Dans leur forme la plus simple, tous les pains à la levure ont quatre ingrédients essentiels: la levure, la farine, l'eau et le sel. Avec si peu d'ingrédients, chacun doit effectuer plusieurs tâches importantes pour créer le pain final. Vous devez soigneusement équilibrer le niveau de salinité avec d'autres ingrédients pour atteindre les résultats souhaités sans produire un pain qui goûte trop salée.
Ajoute de la saveur
Le rôle le plus évident de sel est d'améliorer la saveur du pain. Sel fait ressortir les nuances subtiles du blé dans la farine et de la fermentation de la levure. Si vous ajoutez trop peu de sel à la pâte à pain, il aura un goût plat et larmoyants. Ajouter trop, et tout ce que vous pourrez déguster est le sel. Idéalement, votre pain ne devrait pas goûter salée. Au lieu de cela, les saveurs de la farine et la levure devraient prédominer. La plupart des recettes de pain demandent entre 1,8 et 2,0 pour cent de sel par rapport au poids de la farine.
Régule levure
La fermentation de la levure transforme une partie des sucres complexes dans la farine en dioxyde de carbone et l'alcool. Ce processus est essentiel à l'action croissante qui crée la texture aérée de pain. Mais si la levure fermente trop vite, le pain fini aura une texture rugueuse et une saveur douce sous-développé. Sel ralentit le processus de hausse de puiser de l'eau sur les cellules de levure. La levure a besoin d'eau à fermenter. Limiter la quantité d'eau disponible pour la levure ralentit sa croissance, ce qui crée un plus temps de montée et de pain plus savoureux avec un plus doux, plus même texture.
Améliore la texture
Le niveau de la pâte à pain de la salinité affecte la résistance de la structure du gluten. Pâte à pain avec trop peu de sel est collante et ne résiste pas à pétrissages fermes. Il se lève mal, donnant le pain fini une texture dense. L'ajout de sel à la pâte à pain resserre le gluten, ce qui rend plus aptes à contenir du dioxyde de carbone à partir de la levure. Cela permet au pain de lever et contribue à une texture uniforme.
Préserve Pain
Le sel a été utilisé pour conserver les aliments pendant des milliers d'années. Sel dans le pain attire l'humidité de l'air, la prévention de pain d'aller rassis. Dans les environnements humides, cet effet peut travailler à votre désavantage, rendant le pain détrempé.
Ne considérez pas le sel l'équivalent de conservateurs chimiques utilisés dans le commerce du pain cuit au four. Même avec les caractéristiques de conservation de sel, pain maison sera rassis dans un jour ou deux. Congeler pains supplémentaires ou utiliser des restes de pain pour faire des croûtons ou de la chapelure.