Comment faire de rouleaux de France avec des croûtes croustillantes

Collez to Basics

• Petits pains croustillants exigent traditionnels ingrédients du pain français: farine, eau, levure et le sel. Bien que les recettes de rouleaux peuvent contenir du lait, sucre et le beurre fondu même, ces ingrédients font la pâte plus tendre au prix d'une croûte plus épaisse douce. Pour une croûte mince et croustillante, éviter d'ajouter des produits laitiers, matières grasses ou de sucre.

Choix et manipulation Flour

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  Bien que les professionnels cuisson ne conviennent pas que les pains doivent être faites avec de la farine à pain, plutôt que de farine tout usage, ils sont d'accord que les farines de pain contiennent plus de protéines et donc de développer des fibres de gluten plus extensible que tout usage. Farine de pain absorbe également plus d'humidité, ce qui contribue à une croûte plus croustillante mince. Si rouleaux faites avec la farine tout usage semblent lourd et dense, avec des croûtes épaisses, essayez la même recette avec de la farine de pain. Utilisez une échelle de cuisson pour mesurer la farine appelé dans votre recette. Écopant farine dans une tasse du sac donne plus de farine que tamisant. Votre croûte peut être épais et lourd parce que vous attendez de votre levure de lever plus de farine que raisonnable.

Cuire sur une pierre

• Une pierre de cuisson ou du pain tuile fournit même chaleur, aidant à lever le pain à sa pleine capacité, la réduction de la densité de la couche la plus externe et de faire la croûte plus mince et plus croustillante. Diffusion d'une petite quantité de farine de maïs sur la pierre conserve le pain de coller pendant la cuisson.

Ajouter à vapeur

• Placez un récipient peu profond d'eau bouillante sur la grille ci-dessous la pierre à pain ou à la poêle. Création de la vapeur d'eau pendant le début de l'opération de cuisson continue de la surface extérieure de la pâte élastique, laissant la pâte lever complètement. Prolifération des bulles de levure formée sous la surface la plus externe rend la croûte mince et croustillante plutôt que épais et moelleux. Ne pas pulvériser la croûte avec de l'eau ou ajouter plus d'eau dans la casserole dès le pain cuit à la vapeur parce prolongée va épaissir la croûte.