Le pain peut être un projet intimidant pour les boulangers débutants, car il est variable de manière infiniment. Les levures qui font se lever sont aussi imprévisibles que tous les autres êtres vivants, et des variations mineures dans les ingrédients et la technique peuvent produire étonnamment différents pains. Par exemple, le brossage de la croûte avec des blancs d'oeufs produit un effet très différent de brossage avec de l'eau ou des œufs entiers.
Notions de base de pain à la levure
Bon pain dépend de l'interaction de levures avec des protéines dans la farine. Levure fait lever le pain en digérant les sucres dans la pâte et de les transformer en gaz de dioxyde de carbone. Les protéines dans la farine forment de longs brins élastiques appelées gluten quand ils sont mouillés et malaxés. Gluten emprisonne le dioxyde de carbone à partir de la levure, en formant de nombreux milliers de petites bulles dans le pain. Lorsque le pain est cuit, ces bulles se développer dans la chaleur du four et faire lever le pain. Que ce soulève uniformément et joliment dépend en grande partie de la croûte.
Il est important d'être croustillant
L'extérieur de votre pain sera toujours former une croûte lorsque vous faites cuire la pâte, mais il ne sera pas nécessairement une bonne chose. Lorsque vous pétrir et façonner vos pains, vous êtes en tirant et étirant ses brins de gluten en une structure symétrique serré. Comme le pain lève, ces brins tendus lui donner sa forme parfaitement en forme de dôme. Vous pouvez saupoudrer la croûte avec de la farine, des graines ou des flocons de céréales pour une apparence rustique, ou vernis pour un éclat lisse. Les oeufs sont un des ingrédients les plus utiles pour vitrage vos pains.
Rise and Shine
Ordinairement, la croûte de votre pain cuira jusqu'à un mat, légèrement finition dorée. Vous pouvez modifier cette finition par brossage sur un glacis avant qu'il ne passe dans le four. Un émail simple consiste à un blanc d'oeuf battu avec une pincée de sel et une cuillère à café de 1/2 d'eau froide. Si vous vous brossez ce sur votre pain avant qu'il ne soit cuit, les pains finis ne seront pas tout sombre, mais ils auront un éclat doux et attrayant. Pain vitrage avec les blancs d'œufs vient de sortir du four avec une croûte plus doux, ainsi, le rendant plus adapté pour pain de mie. Il est également une technique utile pour des petits pains, qui sont mieux quand doux.
Tout qui scintille est pas l'or
L'éclat et la douceur de pain vitrage avec les blancs d'œufs est attrayant, mais il ajoute pas de couleur pour les pains. Pour cela, les œufs entiers sont une meilleure option. Un œuf entier emmené avec une cuillerée d'eau va glacer plusieurs pains, en leur donnant une teinte brun doré, croûte tendre et sa saveur légèrement plus riche. Pour pains en particulier d'or, en particulier sur les pains de vacances sucrés ou riches, se brosser les pains avec les jaunes d'œufs battus. Pains glacés avec du lait ou de la crème sont moins d'or mais ont un goût agréable et brun un peu plus de pain vitrage avec les blancs d'œufs.