La cuisson du pain est autant apparenté à l'alchimie comme à la science. Les levures qui donnent du pain son ascension sont des créatures vivantes, et peuvent être exaspérante sensible aux moindres changements de température, l'humidité et les ingrédients. Par exemple, si vous êtes habitué à la cuisson du pain en sandwich ordinaire, vous trouverez peut-être que le fait de brioche ou d'autres riches, les pains de beurre peut nécessiter quelques ajustements dans votre façon de penser. Ils fermentent souvent rapidement, mais il est pas directement parce que du beurre.
Notions de base de levure de pâte
Le caractère de tout pain à la levure est formée par un certain nombre d'interactions complexes. La première est la croissance des levures, qui se nourrissent des sucres présents dans les molécules d'amidon de la farine ou d'autres édulcorants ajoutés à la pâte. Ils excrètent alcool et gaz carbonique. Protéines du blé et d'autres farines forment de longues mèches, appelées gluten, quand ils sont combinés avec de l'eau et malaxés. Gluten rend la pâte extensible et élastique, et comme les levures produisent du dioxyde de carbone la pâte pièges informatiques en milliers de poches de ballon-like. Ceci est ce qui donne au pain sa hausse.
Fermentation
Ce processus est désigné par la fermentation, de même qu'il est lorsque le résultat final est le vin ou la bière plutôt que du pain. Dans bière faisant les levures sont manipulées pour produire plus de l'alcool, du dioxyde de carbone et fournit les bulles mousseuses. Dans le pain, la production d'alcool est maintenue à un minimum la production de dioxyde de carbone et est l'objectif. De petites quantités de sucre dans la pâte encouragent la croissance de la levure, tandis que le sel ralentit son activité.
Haute teneur en graisses et la fermentation
Beurre et autres matières affectent indirectement la fermentation en revêtant les levures et les autres ingrédients et rend plus difficile pour la levure pour se nourrir. Beurre ou graisses aussi ralentir et affaiblir production de gluten en lubrifiant les brins de protéines et en inhibant leur capacité à relier dans de longues chaînes de protéines. Plus avantageusement, ces graisses adoucissent la mie de pain et de le rendre plus facile à étirer et la forme. Ils donnent également le pain une saveur plus riche et plus longue durée de vie, ce qui explique pourquoi beaucoup de pains et pains festifs de dessert ont de grandes quantités de beurre.
Réglage de Fermentation
Pains avec des niveaux élevés de graisses comprennent souvent des quantités relativement importantes de sucre, pour la douceur, et la levure supplémentaire pour compenser la façon dont le beurre affecte le développement de gluten et réduit la hausse du pain. La combinaison de la levure et le sucre supplémentaire supplémentaire peut avoir pour effet malheureux de provoquer une hausse trop rapide. Cela conduit à la production excessive d'alcool, ce qui peut laisser la pâte aigre et grossière. Il ya plusieurs façons d'ajuster la recette et de minimiser ce risque. L'une consiste à augmenter légèrement le sel, ce qui ralentit l'activité de la levure. Alternativement, vous pouvez réduire le sucre, la levure, ou les deux jusqu'à obtenir un bon équilibre de la saveur et de la fermentation vitesse. Une troisième option est de laisser lever le pain dans un environnement frais, comme un réfrigérateur, ce qui ralentit la fermentation et limite la production d'alcool.