Comment l'eau froide affecte la fermentation de la levure?

Eau chaude, montée rapide

• Pour la plupart de ses 6000 ans d'histoire, la cuisson du pain était une chose aléatoire. Les levures sauvages pourraient être collectées à partir de l'air, le lait écrémé d'une cuve de bière ou même conservés d'un lot à en enregistrant un morceau de pain rassis. Cela a changé à la fin du 19ème siècle, lorsque le scientifique français Louis Pasteur isolé et identifié des souches pures de levure. La production commerciale a commencé peu de temps après, et il est devenu possible pour les boulangers à la maison au début et de fin de pain de façon fiable dans une affaire de quelques heures. Cette technique requise eau tiède et un, sans courant d'endroit chaud où la levure pourrait fermenter facilement.

Ce première fermentation

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  La plupart des sucres dans votre farine sont tenus sous la forme de molécules de glucides féculents, qui sont indigestes aux levures, mais assez de ces granules d'amidon sont brisés lors du fraisage pour nourrir les levures. Ils transforment les sucres en alcool et de dioxyde de carbone, puis diviser pour créer de nouvelles levures qui se répètent le processus. Les températures élevées permettent le développement des levures rapide, mais le plus rapide de la levure digèrent leurs sucres le plus d'alcool qu'ils créent. Ce produit pain avec une texture grossière, saveur aigre et la vie de stockage pauvres. A une température plus modérée de l'ordre de 80 degrés Fahrenheit, le pain se lève brusquement sans produire saveurs désagréables.

Plus et mieux Sucres

• Les quantités relativement modestes de sucres disponibles dans la pâte à pain limitent la croissance de la levure, de sorte que les boulangers ajoutent souvent des sucres sous forme de lait, de miel ou de sucre granulé ordinaire. Cette technique est efficace, bien que les pains en résultent sont plutôt fade. Breadmakers Artisan prennent l'approche alternative de ralentir ou "retarder" la montée de la pâte, en le mettant à froid. Qui permet de temps pour les bactéries et enzymes dans la farine à briser les granules d'amidon, ce qui libère les sucres naturels qui sont déjà présents dans le grain. Ce produit pain avec plus complexe et saveurs subtiles et une croûte dorée caractéristique sombre. Pâtes-hausse froides commencent souvent avec de l'eau froide, plutôt que chaude.

Démarrage à froid

• Si vous mélangez une pâte à pain chaud et puis réfrigérer, il se lève vivement jusqu'à la fraîcheur du réfrigérateur atteint le milieu de la boule de pâte. Vous pouvez contrer ce en divisant la pâte en petits morceaux, mais il est plus facile de commencer simplement avec de l'eau froide. Les levures seront toujours reproduire et levain du pain, mais cela peut prendre de 12 à 24 heures juste pour compléter la fermentation initiale. Cela crée de nombreuses occasions de développement de la saveur et la pâte se développe également, brins de gluten élastiques solides qui se traduisent par une croûte agréablement moelleuse et un bon développement de la mie. Terminez votre pain en laissant la pâte revenir à la température ambiante, puis façonner vos pains et en leur donnant une hausse finale comme vous le feriez normalement.