Est-sel ou de sucre marque levure plus actif?

Comment Travaux de levure

• La levure est un champignon unicellulaire qui métabolise sucre simple en dioxyde de carbone et de l'alcool. En pâte, les gaz qui expulse la levure se retrouvent piégés dans des bulles d'air, ce qui provoque la pâte de gonfler. Traditionnellement, les gens attelés levures sauvages déjà présents sur la surface des grains, mais les producteurs modernes poussent la levure dans des réservoirs de vendre spécifiquement pour la cuisson. Levure se présente sous la forme de levure sèche active, levure sèche instantanée et la levure gâteau frais.

Flatteries

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  Comme la seule source de nourriture pour la levure, les sucres sont essentiels à son activité. Amidon dans la farine fournit assez de sucre pour la levure pour se nourrir, mais l'ajout d'une petite quantité de sucre rend la levure plus actif. Trop de sucre dans la pâte a l'effet inverse, car il déshydrate les cellules de levure. Pour compenser, des recettes sucrées avec du sucre de plus de 10 pour cent - en poids - font souvent appel à de plus grandes quantités de levure.

Lente avec du sel

• Le sel joue un rôle vital dans la saveur, la structure et la couleur de pains, mais il retarde l'activité des levures. Comme l'excès de sucre, de sel attire l'humidité des cellules de levure, ce qui limite la quantité d'humidité disponible pour aider la levure absorber les nutriments. Ralentissant l'activité de la levure est pas nécessairement une mauvaise chose. Long, fermentation lente permet la pâte de développer une saveur plus complexe. Pour la plupart des recettes, la quantité de sel doit être égale à environ 2 pour cent du poids de la farine.

Ne pas oublier Température

• La température est un autre facteur important dans l'activité de la levure. La plupart levure est plus actif à environ 95 degrés Fahrenheit, mais il se développe à toute température comprise entre 50 et 115 F. Certains boulangers optent pour long, lent temps de montée par la réfrigération de la pâte. Cependant, congélation de la pâte ou de l'exposer à des températures au-dessus de 140 F peut endommager ou tuer la levure. Pour garder la levure active, assurer les autres ingrédients ne sont pas trop chaud ou froid avant de les mélanger à la pâte.