Est-ce que la levure survivre étant cuit?

De Stockage jusqu'à la température ambiante

• Levure, dont le nom latin signifie «champignon de sucre," reste en sommeil lorsqu'il est stocké dans un réfrigérateur ou d'un congélateur. Pour commencer à travailler avec elle dans une recette, les fabricants conseillent de repos pendant 45 minutes à la température ambiante. Mais les experts tordus au Roi Arthur Flour, admettant impatience, prendre directement du congélateur à la pâte sans problèmes. Levure commence à se réveiller quand il est mélangé avec des liquides chauffés à 70 F dans les machines à pain, note Anne Gardiner et Sue Wilson, auteurs de "Le Curieux Cook." Votre eau doit être encore plus chaud pour certaines applications - 105 F si vous mélangez la levure avec le sucre, et jusqu'à 120 à 130 F lorsque vous mélanger les liquides et la levure avec les ingrédients secs.

Le 'Death Zone'

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  Levure survit pendant un certain temps après le pain en forme de va dans la chaleur. Mais à 130 à 140 degrés Fahrenheit, les cellules de levure ont atteint leur zone de la mort. Ils ont fait leur travail de libérer de petites quantités d'alcool pour la saveur et les bulles de gaz qui permettent à votre pain à la hausse. Levure meurt aussi instantanément si l'eau 140 F ou touches chaudes il.

What Happens dans le four

• Avant les cellules de levure meurent, il ya beaucoup d'action et d'intrigue dans le four chaud. Levure produit du gaz rapidement quand le pain rencontre d'abord la source de chaleur, écrit Wayne Gisslen dans "Professional Baking." Cela vient à un arrêt lorsque la température intérieure de la miche atteint la marque F 130 à 140. Production de vapeur continue avant et après ce point. Un pain peut éventuellement atteindre 400 à 425 degrés avant de le sortir du four, ou même 500 degrés pour pains pita FLASH cuit sur une pierre à pizza.

Les choses sauvages

• Tant que vous n'êtes pas dynamitage votre levure avec la chaleur de four-like, il est un peu difficile membre de la famille de champignon qui peut survivre plutôt bien, même sans aide spéciale. Si vous faites cuire du pain beaucoup, votre cuisine est, en fait, plein de cellules de levure sauvages qui flottent à propos, qui aident à la levure acheté dans votre travail de la pâte plus vigoureusement. Levure aussi des magasins indéfiniment dans le congélateur, transférées à partir de briques emballés sous vide dans des sacs à fermeture à glissière.