Lorsque vous préparez, vous généralement pétrir la pâte pour développer le gluten. Habituellement, pétrir la pâte est une activité vigoureuse qui se traduit par un pain fini à mâcher. Cependant, trop de gluten peuvent ruiner certains types de produits de boulangerie, tels que les fonds de tarte. Dans ces cas, vous pourriez être invité à pétrir la pâte, juste assez pour mélanger les ingrédients, mais pas assez pour encourager vaste développement du gluten.
Comment faire
Quand il vient à pétrir délicatement les pâtes, le moins est souvent plus. Dans le cas de la pâte à tarte et pâte à biscuit, travailler la pâte jusqu'à ce que les ingrédients Just Hold peine ensemble. La pâte va se sentir au sec. Une façon de pétrir la biscuiterie et de la pâte à tarte est de gratter les ingrédients sur un comptoir, puis repliez la pâte sur elle-même et l'aplatir, puis pliez et aplatir à nouveau. Vous pouvez utiliser le même processus pour pétrir des pâtes à pain, mais la pâte sera considérablement plus humide et collante.
Éviter Gluten
L'une des principales raisons d'une recette vous dirais à pétrir délicatement, généralement pour une courte période de temps, est d'éviter le développement de gluten. Bien que le gluten fonctionne à merveille pour les pains, trop il en résulte une croûte à tarte ou une pâtisserie moelleuse. Avec pas trop pétrir la pâte, le type d'ingrédients que vous utilisez garder la croûte de tarte de se développer trop de gluten. Typiquement, des recettes pour la pâte à tarte et autres pâtes qui ne veulent pas beaucoup d'appel de gluten pour la farine tout usage, qui a une faible teneur en protéines que les farines de pain. Pour certaines recettes, vous pouvez utiliser de la farine à pâtisserie ou de la farine de gâteau pour aider à éviter le développement de trop de gluten. La haute teneur en matières grasses dans les pâtes à tarte est également conçu pour garder gluten à la baie.
Ne pas éliminer
Doucement pétrir la pâte à tarte est un acte d'équilibrage. Vous ne voulez pas trop de gluten de se développer. Vous voulez aussi éviter d'avoir pas de gluten développer du tout. Une croûte de tarte sans gluten croulera. Une partie de pétrir délicatement la pâte à tarte travaille la graisse dans la pâte. Si vous travaillez dans la graisse, si bien qu'il est complètement mélangé avec la farine, pas de gluten se formera. Pour éviter le surmenage la pâte, utiliser la graisse froide, comme le beurre ou le saindoux réfrigérés, et laissez plusieurs gros morceaux de graisse restent dans la pâte mélangée.
Pâtes à pétrir
Pâte à tarte appelle couramment pour les doux, à peine il pétrissage. Si vous faites des biscuits à partir de zéro, vous aussi vous voulez pétrir la pâte. Travailler la pâte à biscuit juste assez pour aider à la pâte rester ensemble. Quelques recettes de pain appellent pour un pétrissage doux, trop, juste assez pour obtenir le développement du gluten commencé. Dans ces cas, une longue période de repos aide le formulaire au lieu de malaxage de gluten.