Quelle est la différence dans la pâtisserie de farine et de farine tout usage?

Contenu de blé

• Blé vient dans beaucoup de variétés, généralement classés comme dure ou molle, rouge ou blanc et en hiver ou au printemps. La distinction la plus importante pour la cuisson est le blé dur ou mou. Le blé dur est riche en protéines tandis que le blé tendre est pauvre en protéines, ce qui affecte grandement la cohérence. Le blé tendre est beaucoup plus fine, en fournissant des produits de boulangerie délicats et moelleux, tandis que le blé dur a une consistance plus épaisse approprié pour pains et aliments nécessitant structure et le volume. De farine tout usage est un mélange égal de blé dur et mou, conduisant à une épaisseur moyenne et qui le rend très polyvalent. Farines de pâtisserie ne sont généralement blé tendre. Concernant les deux autres distinctions, farines utilisent souvent ces types de blé de façon interchangeable avec aucune différence substantielle.

Teneur en protéines et gluten

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  Un type de protéine appelée gluten est un ingrédient important dans la farine car elle affecte la résistance et l'élasticité des produits de boulangerie. Gluten aide aussi lever la pâte pendant la cuisson. Low-gluten, ou faible teneur en protéines, la farine produit une texture plus légère. La farine à pâtisserie est faible gluten, protéine contenant de huit à 10 pour cent, ce qui en fait le plus approprié pour les aliments comme des muffins, des pains et des gâteaux légers de livres. Gluten aide également farine à pâtisserie absorber moins de liquide dans les recettes, résultant en des produits de boulangerie qui sont plus tendres et juteux. Farine tout usage est de milieu de gamme dans sa teneur en protéines contenant de 10 à 12 pour cent de protéines. Cela donne une consistance épaisse et universel, assez épais pour les pains et pizzas pâteux mais suffisamment léger pour les gâteaux et les biscuits.

Blanchiment

• Flour, naturellement jaune ou brunâtre, devient blanche à mesure qu'il vieillit. Cependant, depuis blanchiment naturel prend des mois et les consommateurs à trouver de la farine blanche pure plus attrayant, les fabricants accélèrent souvent le processus avec des produits chimiques. Mous farines pauvres en protéines, tels que la farine de pâtisserie, utilisent généralement des gaz de chlore et le peroxyde parfois pour le blanchiment. Ces produits chimiques provoquent la protéine de gluten de rigidifier, rendant plus facile à cuire confiseries nécessitant la structure, tels que gâteaux et des tartes, en utilisant moins de farine et de sucre. Disques farines, comme ceux utilisés pour le pain et la pizza, utilisent généralement azodicarbonamide, le bromate de potassium ou de l'acide ascorbique pour le blanchiment. Ces produits chimiques améliorer épaisseur, le volume et la capacité croissante. Depuis farine tout usage est tout aussi dur et farine de blé tendre, une variété de ces produits chimiques sont utilisés dans son processus de blanchiment.

Additifs

• Outre des agents de blanchiment, de nombreuses farines sont enrichies en fer et en vitamines, y compris la thiamine, niacine, de riboflavine et l'acide folique. Ces vitamines remplacent les nutriments perdus au cours du processus de concassage et le broyage. La vitamine E est souvent ajouté à la farine blanchie. Enrichi tout usage et de pâtisserie farines contiennent souvent les mêmes additifs. Cependant, les farines mous tels que la farine de pâte ont parfois des additifs supplémentaires connus en tant qu'agents levants. Depuis le processus de fraisage endommage souvent l'amidon dans la farine douce, pâte faite à partir de ces farines auront du mal à se levant et se former. Par conséquent, la farine à pâtisserie contient ou appels pour le bicarbonate de soude ou de sel parfois.