Comment blé est traité
La souche de blé qui choisissent de meuniers processus affecte la teneur en protéines et la qualité de la farine. Lorsque le blé est transformé en farine, le germe et le son sont supprimés pour révéler l'endosperme. Ces endospermes sont ensuite traitées par des rouleaux, encore et encore à les passer au crible dans les ruisseaux. Shirley Corriher, dans sa science alimentaire bible Cookwise, note que l'un endosperme peut être divisé en 80 ou plusieurs courants, dont chacun est analysé pour ses qualités telles que la douceur et la teneur en protéines. Un meunier qui cherchent à faire de la farine tout-usage sélectionnera ruisseaux qui contiennent plus de protéines, tandis qu'un gâteau minotier va opter pour les cours d'eau à moins de protéines.
Puissance de protéine
La protéine dans la farine se combine avec l'eau et de la chaleur pour faire du gluten, ce qui donne des produits de boulangerie corps et Heft. Le plus de protéines dans une farine, plus le gluten est créé et le caoutchouteux et plus dense le produit final devient.
La farine de gâteau contient environ 8 grammes de protéines par tasse, ce qui revient à 7,5 à 8,5 pour cent au total. Cette teneur en protéines donne une miche de pain désolé, mais vous fournit légers et tendres gâteaux, pains rapides, des muffins et crêpes. Croûtes de tarte, des boulettes et _genoise_s -- Eggy, gâteaux légers - font aussi mieux quand fait avec de la farine de gâteau.
De farine tout usage contient entre 11 et 13 grammes de protéines par tasse, ce qui revient à 9,5 à 12 pour cent au total. Cette teneur élevée en protéines pèse pâtisseries délicates, rendant difficile et courte. Pains à la levure, strudel, choux à la crème, pâte feuilletée et pâtes sont les pâtes qui nécessitent élasticité et la résistance, et ainsi bénéficier de l'utilisation des farines de protéines plus élevés, comme tout usage. Les cookies, muffins dense et fruits ou de légumes pains rapides et riches en fibres font aussi bien avec la farine tout usage. Si vous faites copieux, pains à la levure denses, la farine de pain est encore mieux que tout usage, car il a une teneur en protéines encore plus élevé entre 13 et 14 pour cent.