Puis-je utiliser de la farine blanchie au lieu de la farine non blanchie?

Naturellement vs artificiellement blanchis

• Au fond toutes les farines blanches sont blanchis, d'une façon ou une autre. La farine fraîchement moulu rend pains denses qui ne montent pas bien, pendant des siècles meuniers âgés de leur farine. Comme il vieilli, et a été transféré entre les bacs de stockage, exposition à l'oxygène blanchi progressivement la farine et amélioré ses qualités de cuisson. Le développement de fraisage moderne à grande vitesse à la fin du 19ème siècle a fait que le processus de blanchiment naturel lourd, et meuniers rapidement découvert que le blanchiment chimique pourrait atteindre le même but en une fraction du temps.

Les procédés de blanchiment

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  Pendant la majeure partie du 20e siècle, tout usage des farines aux États-Unis ont été blanchies avec un bromate de potassium chimique appelé, mais cette substance est maintenant peu utilisés en raison de problèmes de santé potentiels. La plupart de la farine est maintenant blanchie avec de l'acide ascorbique ou une forme de peroxyde. L'acide ascorbique - mieux connu comme la vitamine C - est également un antioxydant puissant, et peut ralentir le développement de saveurs dans la farine. La farine de gâteau est blanchie par un procédé au chlore plus sévère, ce qui le rend à la fois extra-blanc et plus poreux. Écrus farine à gâteau est disponible, mais ne donne pas de gâteaux la délicatesse exceptionnelle de blanchi farine à gâteau.

Les différences

• Pour les besoins de cuisson générale, il ya peu de raison de favoriser la farine non blanchie sur blanchie. Certains amateurs de pain estiment que la farine non blanchie fait un peu mieux ou plus savoureux pain quand il a donné une longue, lente montée, mais les différences sont subtiles. Le plus souvent, lorsque la farine non blanchie est spécifié, il est seulement parce que le boulanger qui a créé la recette est soucieux de leur santé et a opté pour la farine non blanchie moins transformés. La farine blanchie produit des produits de boulangerie avec une couleur plus claire et plus propre, tandis que la farine non blanchie donne des produits de boulangerie une teinte légèrement crémeuse, blanc cassé.

Autres facteurs

• En règle générale, la différence entre la farine blanchie et non est moins visible dans vos produits de boulangerie que d'autres facteurs. Chaque marque et la qualité de la farine utilise un autre mélange de blés, dures ou molles et rouges ou blanches. Ces blés ont tous des caractéristiques différentes de cuisson, de sorte que vous verrez plus de variation entre les marques qu'entre blanchie et non de la même marque. De farine tout usage peut également varier fortement dans sa teneur en gluten de région à région, donc si vous rencontrez des difficultés avec vos recettes, vous pouvez envisager d'utiliser la farine de pain pour les pâtes de levure ou de la pâtisserie ou de la farine de gâteau pour votre autre cuisson. Une fois que vous avez trouvé une farine qui fonctionne bien pour vous, rester avec elle jusqu'à ce que vous avez gagné assez d'expérience pour reconnaître et s'adapter aux caprices des autres marques.