Le comptoir de la viande de votre supermarché vous propose une grande variété de coupes et de paquets, et décider de celui qui représente la meilleure valeur est pas toujours une proposition simple. Réductions d'os sont souvent moins chers, mais pourraient ne pas donner autant de viande pour votre dollar une fois que l'os est enlevé. Ce calcul - le «rendement» par des chefs professionnels - applique à la viande hachée, ainsi. Là, la teneur en matières grasses de votre boeuf joue un rôle important.
Notions de base de boeuf haché
Mis à part les paquets étiquetés comme un produit de qualité, tels que Chuck sol, le boeuf haché est généralement le la façon d'utiliser jusqu'à coupes difficiles et tous les morceaux restants du processus de découpe de viande de conditionneur de viande de boucherie ou. Par la loi de sa teneur en matières grasses ne peut pas dépasser 30 pour cent, et en général il est inférieur à celui. Le ministère américain de la base de données normalisée de l'Agriculture des valeurs nutritives des aliments offre des informations détaillées pour la viande bovine à plusieurs niveaux de graisse. Bien que la conduite de ces essais, il a également calculé les rendements pour le bœuf maigre à 12 pour cent de graisse ou moins, moyen de boeuf de 12 à 22 pour cent de graisse, et boeuf haché gras à 22 pour cent de graisse ou plus. Ces détaillés de la perte de la graisse et la teneur en humidité pendant la cuisson.
Les rendements de boeuf maigre
Dans le test de l'USDA, le bœuf haché maigre fourni rendement de 69 à 77 pour cent, en fonction de la méthode de cuisson. Cela signifie que chaque livre de maigres rendements de boeuf haché environ 11 à 12 onces de boeuf cuit. Cuisson de la viande de bœuf comme lâche, bruni "crumbles" pour une utilisation dans les ragoûts ou des sauces a donné le rendement le plus faible. Crumbles perdu le plus de l'humidité - près de 30 pour cent -, tout en réduisant la graisse de 1,4 pour cent. En revanche grillées ou galettes grillées perdu seulement 24,2 pour cent de leur humidité, tout en perdant 1,6 pour cent de leur graisse.
Les rendements moyennes de boeuf
Pour la viande bovine dans la gamme moyenne de teneur en matières grasses, le rendement global était comparable. Selon la méthode, les rendements de boeuf haché mi situées entre 67 et 70 pour cent. Cela signifie une livre de rendements moyenne un peu moins ou un peu plus de 11 onces de boeuf cuit. Encore une fois, le bœuf cuit comme crumbles avaient le plus faible rendement, avec sa teneur en matières grasses chute de 5,3 pour cent et son humidité de 27,8 pour cent. Galettes grillé ou grillés perdu 5,2 pour cent de leur graisse initiale en poids, mais seulement 25,1 pour cent de leur humidité.
Les rendements de boeuf gras
Travailler sur le rendement est le plus important pour le boeuf haché gras, qui est souvent disponible en gros paquets à un prix attractif faible. Dans le test de l'USDA, le rendement pour le plus gras de boeuf variait de 62 à 63 pour cent. Cela signifie que chaque livre de ce boeuf haché bon marché fournira seulement environ 10 onces de boeuf cuit, selon la façon dont il est préparé. Comme crumbles, boeuf haché gras réduit sa teneur en matières grasses de 12,6 pour cent et son taux d'humidité de 25 pour cent. Comme galettes grillé ou rôti, la réduction de la graisse était de 12 pour cent et la perte d'humidité était de 24,2 pour cent.
Les rendements dans la cuisine
Pour faire des hamburgers ou des recettes simples comme le pain de viande, vous aurez probablement pas avoir à trop penser à la quantité de boeuf que vous achetez. Vous aurez quatre galettes quart de livre de chaque livre si vous faites des hamburgers, et la plupart des autres recettes de spécifier un poids de bœuf plutôt que la quantité. Si vous êtes incertain, une livre de boeuf haché cru équivaut environ à deux tasses. Si vous êtes à la cuisson et la congélation de bœuf en vrac pour une utilisation ultérieure, il est plus facile d'utiliser une balance de cuisine. Peser et sac de 5 1/2 à 6 portions once si vos recettes appellent pour une demi-livre de haché maigre, ou 11 à 12 onces si elles appellent à une livre à la fois.