Pourquoi le jus de citron ne réagit à la chaleur?

Phénols et enzymes Réagir

• Citrons contiennent des composés organiques - les phénols et les enzymes - qui réagissent facilement avec l'oxygène. La chaleur de la cuisson accélère cette réaction. Sinon, le jus de citron clair vire au brun quand il réagit, ce qui peut gâcher l'apparence d'un aliment. Chauffage jus de citron peut aussi accélérer sa réaction acide sur les autres ingrédients dans une recette, en particulier les produits laitiers, les obligeant à cailler.

Ajouter le jus de citron Dernière

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  Lemon curd est un bon exemple de la façon dont le jus de citron réagit quand il est exposé à la chaleur. Traditionnellement, les ingrédients pour ce dessert ont été combinées ensemble dans la casserole tout en chauffant. Le résultat a été que certains des oeufs dans le mélange trop cuit avant le caillé épaissi correctement, laissant des taches qui devaient être tendues sur. Un procédé pour éviter cette réaction est de crème du beurre, du sucre, des oeufs et de la recette avec un malaxeur ou un mélangeur avant le mélange dans le fond du jus de citron. Une fois tous les ingrédients de la crème de citron sont mélangés, il peut être chauffé doucement, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe sans tourner brun ou caillage les oeufs.

Préserver la Leavening

• Incorporer le jus de citron dernière pour réduire les réactions peut être utilisé dans les produits de boulangerie comme les gâteaux. La plupart des recettes appelant à jus de citron utiliser comme l'acide à réagir avec un agent levant, le bicarbonate de soude souvent, pour créer les bulles de dioxyde de carbone qui font de la bonne montée cuit. Ajout de jus de citron à la fois dure réduit sur l'oxydation du jus et contribue à préserver la réaction de l'agent de levage de sorte que les produits de boulangerie vont augmenter mieux.

Cuire lentement, Modérément

• Température et le temps offrent également des façons d'éviter les réactions de citron lors de la cuisson. Recettes de Stovetop utilisant le jus de citron généralement doivent être cuits lentement, à des températures modérées et agités en permanence pour assurer que les ingrédients restent bien combinés. Cette technique conserve le jus de citron moins exposée à l'air qui provoque ses composés à réagir, et aide l'ensemble du plat à cuisson plus uniforme. Il est essentiel pour les recettes de la cuisinière pour cuire le jus de citron dans une casserole non réactive, comme l'acier inoxydable, l'émail ou en aluminium anodisé. Sans doublure cuivre ou en aluminium brut casseroles réagissent avec l'acide de jus de citron, ce qui entraîne une décoloration et un goût métallique dans le plat fini.