Les projets scientifiques de chimie de la cuisine

Sel

• Sel déprime pas seulement le point de congélation de l'eau, mais soulève également son point d'ébullition. Gel crème glacée dépend de l'abaissement du point de congélation de l'eau. En ajoutant du sel à un conteneur de glace entourant une chambre intérieure contenant des ingrédients de la crème glacée le sel va faire fondre la glace et l'eau ultra-froid va entourer la chambre et geler les ingrédients pour former la crème glacée. Bien que le salage eau peut causer de faire bouillir plus lentement, il est souvent fait pour le riz de saveur ou de pâtes. Deux pots de rétention d'eau du même volume d'eau, avec la même chaleur appliquée va bouillir à des températures différentes si l'on contient le sel et l'autre pas.

  

Emulsions

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  Dans des circonstances normales, les huiles et autres substances liquides ne se mélangent pas et sont connus comme non miscible. Cependant, certaines solutions, connus comme émulsifiants, peuvent causer les deux pour mélanger. Le savon est un agent émulsifiant et peut se briser l'huile vers le bas. Cela peut être démontré par les étudiants ayant tentent de laver l'huile de cuisson de leurs mains en utilisant uniquement de l'eau, puis au savon. Les vinaigrettes sont des émulsions et sont créés par la rupture grandes gouttelettes d'huile dans les plus petits, qui sont plus facilement en suspension dans le vinaigre. Les jaunes d'oeufs sont des émulsifiants puissants et sont utilisés dans les sauces à base de beurre et d'autres liquides, tels que, par exemple, la sauce hollandaise.

  

Oxydation

• Beaucoup de fruits et légumes produisent des produits chimiques connus comme oxydases, qui oxydent les choses. Grâce à une série de changements physiques, ces produits chimiques peuvent produire Browness. Ceci peut être observé en coupant une pomme ou d'avocat en deux et laisser reposer pendant une heure ou deux. Parce que des oxydases sont des enzymes, qui sont des protéines, ils peuvent être détruits par des facteurs physiques tels que la chaleur ou à l'acide en excès. Ajout de jus de citron, acide citrique ou de chauffer brièvement la pomme en l'immergeant dans de l'eau bouillante va détruire ces enzymes et inhiber la réaction chimique qui provoque le brunissement.

  

Réactions acide-base

• Acides et des bases réagissent de façons qui sont avantageux dans la cuisine. Lorsque le bicarbonate de soude, qui est une base, vient en contact avec un acide, la composition des deux changements et crée généralement des bulles de dioxyde de carbone. Par exemple, le vinaigre ou le jus de citron et de bicarbonate de soude mélangé ensemble pétille fortement et peut être utilisé pour nettoyer les surfaces de cuisine. Bulles de dioxyde de carbone sont utiles dans la cuisson, car ils aident les produits de boulangerie temps de montée tant de recettes appellent à la fois pour le bicarbonate de soude et d'un ingrédient acide comme la crème sure.