La cuisson modifient le pH de la nourriture?

Pomegrante jus et de chaleur

• Le jus de grenade, un liquide très acide, fournit un bon exemple qui démontre les légers changements qui se produisent dans pH lorsque la température augmente. A température ambiante, le jus a un pH de 3,15. Ce niveau de pH change à 3,24, devenant seulement légèrement moins acide, quand les scientifiques appliquées niveaux élevés de chaleur dans une étude publiée dans le Journal de la Société saoudienne des sciences agricoles en Juin 2013.

Pommes et brunissement enzymatique

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  Parfois, il semble que le pH d'un aliment modifications lorsque vous chauffer quand, en fait, il est enzymes qui ne sont pas des niveaux de pH touchés,. Par exemple, le brunissement vous voyez dans les pommes quand ils sont coupés vient d'enzymes brisant les cellules de la pomme et provoquant un processus chimique appelé oxydation. La chaleur et le jus de citron et acide réduisent l'efficacité de la diminution de brunissement des enzymes - pas en modifiant le pH de la pomme, mais en inhibant les enzymes.

Persimmon Pudding et le bicarbonate de soude

• Dans le cas de kakis Hachiya, couleur et la saveur des changements se produisent pas à partir de la chaleur de la cuisson, mais à partir de l'addition de bicarbonate de soude alcalin ou poudre à pâte plus neutre. Harold McGee, auteur de "The Curious Cook," a constaté que la purée de kaki légèrement acide viré au brun avec de très alcaline bicarbonate de soude, qui encourage une réaction de brunissement lorsque les molécules sont chauffés. Mais le pudding est resté or-coloré avec la poudre à pâte neutre ajoutés à la place de bicarbonate de soude, montrant qu'il était de la poudre de bicarbonate de soude et qui a causé des changements, pas la chaleur.

L'influence d'autres ingrédients

• Les plus grands changements dans le pH des aliments se produit lorsque vous introduisez des aliments acides ou alcalines à un autre. Chou rouge, pommes, prunes et raisins contiennent tous un pigment appelé anthocyanine qui fonctionne comme un test décisif, vous permettant de voir les changements de couleur lorsque les changements de pH dans le plat. Chou rouge, par exemple, passe du rouge au bleu ou violet dans l'eau, ce qui neutralise l'acidité. Si vous faites cuire le chou avec un filet de vinaigre acide cependant, il retrouve sa couleur rouge parce que le plat entier reste plus acide.