Pourquoi pas la nourriture brunir si je mets le jus de citron sur elle?

Chimie du brunissement enzymatique

• Le brunissement enzymatique qui se passe au niveau cellulaire dans les fruits et légumes. Composés phénoliques incolores, également appelés phénols, sont stockés dans les vacuoles des cellules végétales. Les enzymes se trouvent dans le cytoplasme. Dans un article de produit non coupé ou intact, ces molécules ne viennent pas en contact les uns avec les autres. Mais une fois que la cellule est endommagée, les phénols sont en contact avec des enzymes que l'oxygène est introduit. Brunissement enzymatique se produit lorsque l'oxygène permet de lier les enzymes phénols dans de nouvelles molécules absorbant la lumière qui décolorer la surface.

Jus de citron Empêche Browning

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  Les enzymes sont un autre type de protéine constituée de chaînes d'acides aminés. Les liens entre ces acides aminés sont sensibles à des substances hautement acides ou alcalines pH décomposer les obligations d'acides aminés, ralentissant ou en arrêtant l'activité enzymatique. Le jus de citron, car il est un ingrédient de cuisine commune avec un pH faible, est souvent utilisé pour éviter le brunissement. Brosse jus de citron directement sur les produits de coupe, ou faire tremper coupé produit dans un mélange de jus de citron 3/4 tasse et 1 gallon d'eau.

Autres façons de prévenir le brunissement

• Pour prévenir le brunissement sans utiliser le jus de citron, immergez-produits dans l'eau froide immédiatement après la coupe. L'activité enzymatique ralentit dans des températures inférieures à 40 degrés Fahrenheit, et les limites de l'eau disponible d'oxygène.

  La vitamine C ou acide ascorbique, a des propriétés antioxydantes qui ralentit l'activité enzymatique. Saupoudrer l'acide ascorbique en poudre directement sur les produits de coupe ou faire tremper produits couper dans un mélange de 1 cuillère à café d'acide ascorbique dissous dans 1 litre d'eau.

Soufre et fruits secs

• Les composés soufrés agissent également comme des antioxydants par collage avec des phénols à bloquer leur réaction aux enzymes, et ceux-ci sont utilisés dans le commerce pour préserver la couleur et la saveur de fruits secs. Les fruits séchés qui a été traitée sans soufre a une couleur brune et un goût plus que les fruits cuits sulfurée.