La plupart des traditions culinaires du monde comprennent une certaine forme d'aliments fermentés, préservé et donné une saveur distinctive acidulée par l'acide lactique. L'acide lactique est le sous-produit naturel de diverses bactéries bénéfiques, principalement de la famille des Lactobacillus, qui consomme les sucres dans les aliments naturels. Bien que, d'une saveur acide aigre est le résultat le plus évident, la fermentation lactique produit une gamme de saveurs plus subtiles dans divers aliments.
Dans les produits fermentés
Les légumes et les fruits sont conservés dans de nombreuses cultures à travers la fermentation lactique. Le produit est salé ou saumuré pour extraire son jus et de créer un environnement approprié pour les lactobacilles et d'autres bactéries. Des exemples célèbres de la technique comprennent la choucroute européenne et kimchi coréen, ainsi que divers autres marinades traditionnels occidentaux et asiatiques. Dans ces aliments, la fermentation lactique crée un large éventail de nouvelles et subtiles molécules aromatiques, sucrés et salés, ainsi que le goût acidulé de la bouche-plissement de l'acide lactique. Certains aliments produisent également l'acide acétique plus fort, à travers un processus bactérienne secondaire. Marinades peu coûteuses soient mises en ajoutant de l'acide acétique directement aux légumes, mais ceux-ci ne disposent pas des saveurs complexes de cornichons fermentés naturellement.
Dans fermentés viandes et poissons
La fermentation lactique est une méthode moins commune de préserver viandes et poissons, mais il est un puissant. Le procédé de fermentation lactique se décompose et reconstruit acides aminés dans les protéines, la création de molécules d'arômes salés ainsi que puissamment queue de l'acide lactique. Poisson fermenté produit sauce thaï de poisson et la sauce Worcestershire anglais, ainsi que les liquamen chères des anciens Romains. Un certain nombre de saucisses traditionnelles, comme le salami italien sec et français »saucissons secs," exploiter également la fermentation lactique des fins de conservation. Lorsqu'il est correctement guéri, les saucisses sont des aliments sains à des températures ambiantes, avec une saveur propre à partir de l'acide lactique et des saveurs riches et savoureux créés à partir de l'interaction des acides aminés de la viande et de la fermentation lactique.
Dans Pain au levain
La saveur distinctive de pain au levain est le résultat d'une interaction complexe entre la farine, les levures sauvages et une gamme de bactéries bénéfiques. Les levures consomment des sucres naturels dans le blé et produisent de l'alcool, ce qui à son tour est digéré par les bactéries et converti en acide lactique. Cela décourage tout mais les levures au levain tolérantes aux acides de plus en plus dans le pain. L'acide lactique donne pain au levain son caractère distinctif tang, tandis que les enzymes dans la farine décomposent ses hydrates de carbone et produisent une gamme de saveurs secondaires complexes et distinctifs. Boulangers régler le degré d'acide lactique dans sa pâte en éliminant régulièrement une partie de l'entrée et de la remplacer avec de la farine et de l'eau fraîche.
Dans les produits laitiers fermentés
L'acide lactique tire son nom du fait qu'il est communément trouvée dans les produits laitiers fermentés. Une variété de bactéries dans les familles Lactococcus et Lactobacillus se produisent naturellement dans le lait, et quand ils sont donnés des conditions favorables - habituellement la chaleur - ils convertissent rapidement son lactose en acide lactique. Qui inhibe la croissance des bactéries d'altération, en aidant à préserver le lait. L'acidité se congèle aussi les protéines du lait, en aidant les aliments produisent, y compris le yogourt et la crème sure. Celles-ci varient en acidité, selon combien d'acide lactique des bactéries produisent. Les mêmes bactéries contribuent à la saveur des fromages fins ainsi, fournir l'acidité forte caractéristique d'un fromage bien vieilli.