Agents levants chimiques qui causent des frappeurs à la hausse lors de la cuisson

Le bicarbonate de soude acide Besoins

• Le bicarbonate de soude, aussi connu comme le bicarbonate de sodium, est le plus ancien des deux agents levants chimiques. Personne ne sait avec certitude ce boulanger aventureux pensé à essayer d'utiliser le bicarbonate de soude à la place de la levure, mais il a été employé comme un levain pour le pain et les gâteaux presque aussi longtemps que la levure a. Le bicarbonate de soude nécessite un acide pour activer. Ces acides peuvent être des ingrédients tels que la crème de tartre, le jus de citron, le vinaigre, le babeurre, la mélasse ou de fruits. Le but est de produire le même type de réaction chimique qui résulte de la fermentation de la levure: les bulles de dioxyde de carbone. Le bicarbonate de dioxyde de carbone de la soude agrandit les bulles d'air qui résultent de battre ensemble les autres ingrédients (mélange toujours incorpore de l'air dans la pâte). Ces bulles provoquent la pâte à se développer, ou augmentent, lors de la cuisson.

Poudre à pâte peut réagir deux fois

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  La poudre à pâte a été introduite dans le milieu du 19e siècle aux États-Unis. Il est une combinaison de bicarbonate de soude, une poudre d'acide sec et la fécule de maïs pour empêcher l'humidité. La poudre à pâte vient sous trois formes: action rapide, simple effet et à double effet. Action rapide et de cuisson simple effet poudres sont généralement faites avec la crème de tartre et libèrent du dioxyde de carbone au moment où ils se combinent avec un liquide. Batters utilisant action rapide ou simple effet de poudre à pâte doit être cuite rapidement ou ils vont perdre leurs bulles. Cependant, la plupart des poudres de cuisson aujourd'hui est à double effet, ce qui signifie qu'il contient des acides qui réagissent à des taux différents avec du bicarbonate de soude de la poudre. Ainsi, à double effet levure chimique produit des bulles lors de la première mélangée à un liquide, et de nouveau lors du chauffage dans le four. Recettes à base de poudre à pâte ne doivent pas être précipité dans le four, mais il est toujours sage de ne pas les laisser reposer trop longtemps, une fois mélangés.

Mesurer soigneusement

• Soit la poudre à pâte ou de bicarbonate de soude avec un acide est approprié comme un agent levant chimique pour quick-pains, muffins, biscuits, gâteaux et autres produits de boulangerie. Toutefois, la prudence est le mot d'ordre soit avec l'ingrédient. Le bicarbonate de soude est quatre fois plus forte que la poudre à pâte, donc moins de celui-ci doit être utilisé. Trop de bicarbonate de soude donnera un avant-goût des produits de boulangerie savonneuse. Trop de poudre à pâte donne des produits de boulangerie un goût amer. Ni excès peut être corrigée avec succès une fois la cuisson est terminée.

Aller au-delà Ascenseur

• En plus de leurs propriétés comme agents levants, la poudre à pâte et le bicarbonate de soude contribuer à la saveur et le brunissement des produits de boulangerie. Voilà pourquoi certaines recettes appellent pour les deux ingrédients. Le bicarbonate de soude, étant alcaline, aide des produits de boulangerie brun mieux. La poudre à pâte, ayant un mélange d'acide et alcaline, peut aider à préserver les saveurs acidulées de recettes avec plus d'acide, comme sure gâteaux à la crème ou des crêpes de babeurre.