Comme d'autres viandes maigres, du poulet a une fâcheuse tendance à se dessécher quand il est cuit. Une façon de contrer cette tendance est à la saumure poulet légèrement, ce qui ajoute de l'humidité au poulet et aide à conserver l'humidité pendant le processus de cuisson. Il est une technique de nombreux cuisiniers utilisent, bien que peu de gens comprennent pleinement comment cela fonctionne.
Saumurage Votre poulet
Le processus de base de saumurage un poulet est assez simple. Tout ce que vous devez faire est de dissoudre un peu de sel dans l'eau, immergez votre poulet ou les morceaux de poulet, et attendre. Vous pouvez saumure un grand poulet entier pendant trois à quatre heures, tandis que les morceaux de poulet pourraient avoir besoin d'aussi peu qu'une heure. La plupart des cuisiniers varient de la saumure de base en ajoutant d'autres ingrédients, tels que le sucre brun, des épices ou des herbes fraîches, pour la saveur. Ceux-ci donnent leur saveur à la poule, ce qui rend plus savoureux après qu'il est cuit.
L'osmose Thing
Sel fait son chemin dans les tissus musculaires de votre poulet à travers un processus appelé osmose. Les parois cellulaires du poulet sont conçus pour permettre aux fluides de passer à travers, une partie nécessaire de la vie cellulaire. Lorsque vous placez le poulet dans l'eau salée, le sel provoque une réaction chimique qui puise l'eau hors de la chair du poulet. À un certain point le processus inverse et l'eau commence à refluer dans les cellules, portant sel dissous avec elle. Correctement poulets saumurés gustatifs bien assaisonnés à travers le muscle, plutôt que salée sur le dessus et en dessous de plaine, comme ils le feraient sans saumurage.
La nature de la dénaturation
Le sel a un autre effet, qui est de provoquer les brins de protéines pour mêlée et contrat. Ceci est appelé la dénaturation, et il se produit habituellement au cours de la cuisson. Lorsque le sel dénature les protéines au cours du saumurage, il rend la viande deux soumissionnaire et plus compacte. Les extrémités effilées de la liaison des brins de protéines à l'eau et piéger en place, autant que les poils de brosse à cheveux peut retenir gouttelettes. L'eau emprisonnée dans un poulet saumurés peut augmenter son poids non cuits de 6 à 8 pour cent, ce qui rend plus humide avant la cuisson et juteux après.
Il est pas toujours un plus
Bien sûr, peu de choses dans la vie - ou la cuisine - viennent sans compromis. Saumurage ajoute une saveur salée agréablement doux et laisse le poulet juteux que cela aurait été, mais qui a retenu l'eau ne pas ajouter toute la saveur de poulet. En conséquence, le poulet saumurés peut goûter fade et larmoyants. Saumurage dans le bouillon de poulet fait peu pour aider, parce que les molécules aromatiques dans votre bouillon sont trop grandes pour être absorbées dans les tissus. Certains poulet est livré pré-brined du supermarché, afin de lire attentivement l'étiquette. Si on dit que le poulet est extra-humide ou pré-assaisonné, il est probablement déjà été saumuré. Saumurage nouveau sera tout simplement le rendre encore plus salée.