Pouvez-vous cuire le gibier saignant?

Il est un cas spécial

• Animaux de boucherie domestiques ont été sélectionnées pour emballer sur le poids dans la forme de muscle bien marbré, mais qui est pas le cas avec des cerfs. Les deux cerfs sauvages capturés et d'élevage sont plus maigre que le boeuf ou de porc, ou même le boeuf nourri à l'herbe. Même modeste quantité de venaison de la graisse de surface est généralement garni de suite, car il donne à la viande une saveur faisandée funky. Cette maigreur fait venaison légèrement plus difficile à cuire que les autres viandes, puisque la graisse est un isolant qui protège la viande de trop cuire. Dans la plupart des cas, la venaison est soit cuit lentement à un bien-fait, tendres texture, ou rapidement cuits à mi-saignante ou moins. La sécurité alimentaire, la ténacité et les préférences personnelles jouent tous un rôle dans cette décision.

Évaluez vos options

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  Le département américain de la directive sur la sécurité alimentaire officiel de l'Agriculture indique que les viandes de gibier doivent toujours être cuits à une température interne de 160 degrés Fahrenheit, ou bien faites. Ceci est parce que les cerfs sauvages capturés peuvent porter le parasite Trichinella spiralis, ce qui provoque un état de santé extrêmement désagréable et débilitant appelé la trichinose. Il est regrettable, parce que du point de vue culinaire, la venaison est souvent mieux lorsqu'il est cuit juste à mi-saignante. Si vous chassez, consultez votre bureau local de vulgarisation pour savoir comment répandue T. spiralis est dans votre région. Pesant le risque de la santé contre la récompense culinaire est une décision purement personnelle.

Les coupes tendres

• Si vous aimez votre cerf cuit à mi-saignante, une poignée de coupures en particulier choix sont vos meilleures options. Les muscles de longe toute la longueur de la colonne vertébrale du cerf sont tendres comme leurs homologues, la longe de porc ou de boeuf faux filet. Ils peuvent être grillées à mi-saignante, puis en tranches pour servir, ou coupés en tranches individuelles pour griller. Quelques coupes individuelles à partir de la hanche, ou croupe, sont moins tendres, mais peuvent être préparés de la même manière. Le plus tendre de tous est le filet, qui peut être coupé en médaillons et grillé ou rôti entier et ensuite découpé.

Cuts longue cuisson

• La plupart des autres coupures de cerfs sont les meilleurs quand cuit lentement, qui attendrit doucement leurs muscles difficiles et fait fondre les tissus conjonctifs qui les rendent moelleux. Recettes traditionnelles utilisent des marinades à base de vin fortement aromatisés, puis lente rôti braisé ou la venaison jusqu'à ce qu'il soit tendre sous la fourchette. Les marinades traditionnelles ne sont pas nécessaires avec des jeunes ou des animaux d'élevage, ce qui peut réduire le temps de préparation considérable. Au lieu de cela, braiser votre cerf dans un bouillon savoureux pour quelques heures jusqu'à ce qu'il soit tendre. Utilisez une cocotte ou une casserole de torréfaction dans un four modéré, ou pour les plus petites coupures, utilisez une mijoteuse de comptoir. Bien fait le chevreuil de cette façon est moins délicat que une coupe tendre mi-saignant cuit, mais il a une riche saveur et la texture moelleuse qui est attrayant dans son propre droit.