Différences dans les salaisons et non durcis

Anatomie d'une Cure

• Sel fournit l'ingrédient essentiel dans les salaisons, car il perturbe l'activité cellulaire des bactéries qui pourraient causer d'altération ou d'une maladie. Le sucre peut modérer la dureté de sel et d'agir comme agent de conservation dans son propre droit. Salaisons sont souvent fumé aussi bien, qui fait peu pour la sécurité alimentaire, mais permet d'éviter le rancissement. L'autre ingrédient essentiel dans les viandes les plus durcis est nitrates ou nitrites dans une certaine forme. Ceux-ci donnent charcuterie leur couleur rose délicatement et de leur fournir leurs saveurs de signature. Sur une note plus pratique, ils tuent aussi Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme.

Guéri vs non durci

• 
  
  
  
  

  Charcuterie peuvent être facilement distingués des viandes non durcis par leur texture, la couleur et l'arôme. Le processus de salage laisse les fibres musculaires légèrement plus dense qu'auparavant, que les protéines dans le contrat de viande. Voilà pourquoi la texture de jambon est nettement différente de la texture d'un rôti de porc, même lorsque les deux coupes proviennent de la même partie de l'animal. Le ruddiness distinctif de la charcuterie est également immédiatement reconnaissable, différent de la pâleur de porc cru ou le rouge profond de bœuf. Les plus importants, charcuterie possèdent saveurs profondes et complexes créés par des bactéries bénéfiques, les levures et les enzymes au cours du processus de durcissement.

Guéri Mais Non

• Curieusement, certaines viandes évidemment durcis comme le bacon, jambon et charcuterie saucisses sont vendues comme "cru" dans les magasins de détail. Ceci est une bizarrerie réglementaire et de commercialisation, de plus en plus de la demande des consommateurs. Certains convives soucieux de leur santé souhaitent éviter nitrates et nitrites, soit en raison de leur faible association avec le cancer ou d'un simple désir de minimiser leur consommation de produits chimiques en général. La plupart de ces aliments sont cuits à la place avec du jus de céleri ou de poudre, parce que le céleri est une puissante source de nitrates naturels. Ces nitrates en nitrites se transforment naturellement au cours du processus de durcissement, mais les nitrites ne sont pas "ajoutée" par le processeur. Pour cette raison, ces viandes doivent être étiquetés comme "cru" en droit américain.

Sur la table

• Même en petites quantités, charcuterie inculquer leur caractère dans chaque plat. Voilà une aubaine pour les cuisiniers frugal ou budgétaires contesté, qui peut parfumer un pot entier de fèves bon marché ou des légumes avec un os de jambon ou quelques morceaux de bacon. Pourtant, cette saveur impose également des limites, et une côtelette de porc ou un morceau de viande de bœuf fraîche est infiniment plus polyvalent que son équivalent guéri. En fin de compte, le choix se résume à votre résultat souhaité. Par exemple, un jarret de porc et un jarret fumé feront chacun d'enrichir un pot de légumes verts, mais le jarret fumé impose sa propre saveur tout le jarret de feuilles fraîches de la scène au goût des greens.