Pourquoi utiliser le lait contre l'eau lorsque la fabrication du pain de blé?

Pourquoi pain de blé est différent

• Commutation du blanc au pain de blé entier implique un certain nombre de changements, en dehors de l'assombrissement évident de sa couleur. Tout usage de la farine blanche a le germe et le son de la minoterie, tandis que farine de blé entier les inclut. Les huiles, fibres et vitamines B dans la farine de blé, il est plus sain que la farine blanche, mais ils compliquent également votre vie comme un boulanger. Pour une chose, ces huiles sont sensibles à l'oxydation et l'altération. Voilà une raison pour laquelle le pain de blé a parfois un bord désagréablement amer de sa saveur. Le pain de blé tend également à être plus dense que le blanc, parce que les flocons tranchants de son tranche à travers les brins de gluten qui donnent ton pain son ascension.

De mieux en mieux

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  Votre miche de pain a besoin d'eau pour activer les levures et stimuler le développement de gluten dans la pâte. L'eau plate fonctionne très bien, mais comme alternative, vous pouvez tourner vers le lait. Il est principalement composé d'eau, de sorte qu'il est tout aussi efficace pour humidifier votre pâte, mais il apporte un plus à la table. Lait ajoute sensiblement aux taux de protéines du pain, et ajoute un certain nombre d'autres éléments nutritifs, y compris les vitamines A et D et de minéraux comme le calcium. Si vous êtes à la fabrication du pain de blé pour ses bienfaits pour la santé, que seul le lait rend intéressant. Mais le lait joue également un rôle structurel.

Crust et Crumb

• Le passage de l'eau au lait a un impact immédiat sur la texture de la croûte et la mie de votre pain. Les protéines de lait prêtent la force de la pâte et aider les brins de gluten supporter le poids de la miche. Elle contient également de petites quantités de matières grasses, sucres naturels et des émulsifiants, qui aident à ramollir le pain et sa croûte. Au lieu d'un pain dense et croustillante, pain de blé contenant du lait est plus doux et plus délicat. Son soupçon de douceur naturelle améliore la saveur du pain, de masquage d'amertume parmi les huiles. Les sucres dans le lait se nourrissent aussi et stimulent l'activité de la levure, aidant produire mieux hausse dans votre pain. Enfin, les sucres et les protéines à l'aide de lait contribuent au développement d'une croûte richement dorée.

Le Enzyme Thing

• Quelques recettes de pain, surtout les plus âgés, suggèrent que vous devez brûler le lait avant de l'utiliser pour cuire le pain. Cela est en partie un vestige de l'époque avant la pasteurisation, lorsque le lait cru pourrait mener maladies d'origine alimentaire dangereux. Voilà plus un problème, mais un second facteur est toujours valable. Enzymes naturelles dans votre lait ont l'effet de l'affaiblissement du gluten, et peuvent emporter une partie de la portance naturelle de la pâte. L'effet peut être ou ne pas être visible, en fonction de votre farine et les méthodes de traitement de la laiterie. Essayez lots identiques, l'un avec le lait nature et une avec le lait ébouillanté puis refroidis. Si il ya une différence notable, continuer à utiliser le lait ébouillanté.

Quelques conseils supplémentaires

• Si votre objectif est d'avoir un pain mou de blé entier pain de mie, vous pouvez prendre un peu d'autres mesures pour atténuer le pain. Une cuillère à soupe d'huile ou un œuf - ou les deux - permettra d'enrichir le pain et le ramollir sensiblement, ce qui lui donne une texture plus fine. Pour alléger le pain et l'aider à relever plus efficacement, regardez pour le gluten de blé vital à un magasin d'aliments en vrac, et ajouter une cuillerée ou deux pour chaque lot. Cela renforce le gluten et les compteurs l'effet dégonflage du son, vous donnant un pain plus léger et plus. La farine de blé est plus absorbante que la farine blanche, donc si vous adapter une recette de pain blanc, vous aurez besoin d'augmenter la quantité de liquide légèrement.