Comment insuffler une sauce aux herbes

Herbes vs Épices

• Herbes et épices contiennent des composés aromatiques très similaires - souvent les mêmes, en fait - mais ils viennent de différentes parties de la plante. Les fleurs et les feuilles d'une plante sont généralement considérées comme des herbes, tandis que les graines, écorces et racines fournissent des épices. Parfois, comme avec graines d'anis et de frondes, une plante produit à la fois herbes et d'épices avec une saveur similaire. La coriandre est le contraire, avec ses graines et les feuilles fraîches - mieux connu comme la coriandre - fournissant très différentes saveurs. Il ya plusieurs façons d'insuffler vos sauces à la saveur des herbes fraîches ou séchées, chacun avec ses propres forces et faiblesses.

L'approche directe

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  Le plus simple pour ajouter des saveurs à base de plantes à votre sauce est en les ajoutant directement, et leur permettant de mijoter. Cela nécessite peu ou pas de préparation, autre que hacher les herbes. Laissant les herbes en pleine tiges est une technique utile lorsque vous ne souhaitez pas que des taches vertes dans la sauce, ou lorsque vous utilisez une herbe comme le romarin ou d'aneth qui est très puissant. Vous pouvez simplement supprimer la tige une fois qu'il a insufflé assez. Comme une règle herbes séchées peuvent être ajoutées plus tôt, de sorte que leur saveur a plus de temps à infuser, tandis que les herbes fraîches devraient être ajoutés à la fin pour conserver leurs saveurs vives. Finement les herbes hachées infuser plus rapidement que les herbes en gros morceaux, mais se fanent aussi plus rapidement.

Infuser Votre Liquide

• Si votre sauce est basé sur un liquide tel que le bouillon, la crème ou du vin, vous pouvez infuser les herbes dans ce liquide à l'avance pour un fini subtil. Il suffit de préchauffer le liquide à ébullition, puis déposez vos herbes. Goûtez-y régulièrement jusqu'à ce que vous êtes satisfait de la force de la saveur, puis retirer les herbes. Certains cuisiniers utilisent un communiqué de café français à la place, en utilisant le piston pour sceller les herbes et arrêter la perfusion. Pour une saveur plus intense, utiliser une grande quantité d'herbes et laisser mijoter jusqu'à ce que leurs saveurs - et le liquide - sont fortement concentrés. Gardez au réfrigérateur, et ajouter une touche de cette décoction à vos sauces au besoin.

Infuser en graisse

• Une bizarrerie des molécules d'arômes volatils trouvés dans les herbes est qu'ils insufflent souvent mieux en graisses que dans des liquides à base d'eau. Plus important encore, les molécules sont moins volatils une fois qu'ils sont piégés dans la graisse, ce qui signifie la saveur dure plus longtemps et résiste mieux à la cuisine. Laisser mijoter doucement les herbes hachées ou entiers dans beurre ou d'huile pour 30 à 50 minutes, pour extraire les saveurs. Une fois tendues et refroidi, vous pouvez utiliser le beurre pour faire un roux sauce-épaississement, ou d'un fouet dans à la dernière minute pour enrichir, la saveur et donner du corps à votre sauce. Les huiles peuvent être arrosé sur le plat fini, ou incorporés dans les sauces émulsionnées, comme la mayonnaise et les vinaigrettes.