Le processus de décapage consiste à tremper les concombres ou d'autres légumes dans une saumure qui les adoucit et donne la saveur. Pickles peuvent être sucré, aigre, doux ou chaud, car ils prennent la saveur intense des épices et des herbes que vous utilisez au cours du traitement. Sauf si une recette demande épices en poudre, la plupart sont sous la forme de feuilles ou de graines trempées dans l'eau salée et qui conservent leur forme dans les bocaux.
Étagère à épices
Les épices et les herbes de décapage sont des combinaisons de nombre que vous pouvez déjà avoir dans votre propre collection d'épices. Mélanges de base comprennent les graines de moutarde jaune caractéristique qui sont visibles dans le fond des pots, avec le céleri et les graines de coriandre, poivre entiers et clous de girofle. Selon le fabricant, d'autres mélanges peuvent contenir des fruits entiers de piment de la Jamaïque, les bâtons de cannelle, graines d'aneth, graines de fenouil et baies de genièvre. Chacune de ces épices peuvent être accablante sur son propre ou en trop grande quantité, et si vous choisissez de créer vos propres mélanges, il est sage de les utiliser avec parcimonie jusqu'à ce que vous savez comment ils vont se comporter dans votre cornichon saumure.
Pickles spécialisés
La règle générale est d'utiliser les épices et les herbes appelées dans la recette, et cela varie considérablement selon le type de cornichons que vous faites. Dans leur forme puriste, cornichons à l'aneth contiennent très peu d'épices, et obtiennent leur saveur intense de nouvelles têtes fraîches ou de graines de la plante de l'aneth, l'ail et le poivre en grains. Cornichons sucrés à base de sucre, comme les cornichons pain et le beurre, faire usage d'une plus grande variété d'épices comme le curcuma, une poudre souvent utilisé dans les currys. Décapage d'autres légumes, comme les haricots verts, implique généralement en utilisant un grand nombre des mêmes épices et herbes utilisées dans les concombres à mariner. Un mélange de base suggéré par Williams-Sonoma comprend clous de girofle et le poivre de Jamaïque, deux choix qui prêtent une ambiance chaleureuse spiciness- flocons de piment rouge pour un peu de chaleur, le goût acidulé de graines de moutarde et de l'essence de fleurs d'herbes de feuilles de laurier broyées.
Faire preuve de créativité
Il n'y a aucune règle dure et rapide à quels types d'épices et d'herbes que vous pouvez ajouter à vos marinades, et vous pouvez expérimenter avec ce qui convient à votre fantaisie. Si vous aimez vos cornichons avec un mordant, vous pouvez ajouter des piments ou des flocons de piment, fines tranches de gingembre ou légèrement écrasées gousses d'ail entier. Fenouil et graines d'anis donnent une saveur de réglisse doux, la cardamome ajoute une touche de lumière citronnée à la saumure et la saveur de coriandre rappelle de l'usine de coriandre à partir de laquelle on obtient les graines.
Le processus
Mélanges d'herbes et d'épices et d'autres arômes utilisés pour faire des cornichons sont normalement incorporées dans un liquide de décapage faite de vinaigre et de l'eau, qui est chauffé à libérer leurs saveurs. Pour froide-pack ou réfrigérateur cornichons, la saumure est parfois versé sur les légumes et les épices dans les pots, ou de la saumure et les épices sont chauffés ensemble avant d'être ajoutant aux bocaux. Le traitement au bain-marie ou au stockage à long terme peuvent modifier leurs couleurs, mais cela signifie simplement que les cornichons ont absorbé une grande partie de leur saveur.