Cuisines de restaurants doivent équilibrer la vitesse et de la qualité à chaque étape de la préparation des aliments, tout en suivant les principes HACCP, ou d'analyse et de contrôle critique Hazard Points directives. Cela signifie des règles de sécurité FDA mandatées suivants lors de la cuisson, de refroidissement et tout réchauffage qui finira sur la table d'un invité. Certains aliments, comme les sauces, sont plus faciles à refroidir en toute sécurité et réchauffer que d'autres, tels que les poulets entiers, qui nécessitent des techniques spéciales pour préserver la qualité - techniques que vous pouvez utiliser à la maison.
Cuisson report
Toutes les viandes poursuivre la cuisson une fois que vous les retirez du feu. Combien ils poursuivre la cuisson, ou combien leurs augmentations de la température interne, dépend de la température de cuisson, le type de protéine et de sa taille. Plus la taille est grande, plus l'augmentation de la température interne. La température interne de la poitrine d'un poulet entier monte de 5 à 10 degrés Fahrenheit après 1,5 heures dans une étuve 425-F, de sorte que des chefs professionnels prendre poulets entiers de leurs fours quand elles atteignent 150 à 155 F dans l'axe de la poitrine à éviter de trop cuire et conserver la jutosité. Faire cuire le poulet entier avec un thermomètre au four inséré dans la poitrine, et vérifier la température après environ une heure de cuisson. Retirer la casserole du four et placez-le sur un rack de refroidissement de fil dès que la température atteint 150 F. Ne retirez pas le thermomètre de la poitrine.
Safe Tenir
L'humidité et le jus de redistribuer tout au long de poulet dans les minutes juste après que vous sortez du four, appelée la période de repos. Laisser reposer le poulet à la température ambiante a un grand effet sur sa jutosité lorsque vous chauffez le sauvegarder pour servir plus tard. Voilà pourquoi cuisiniers dans un cuisines professionnelles jamais coupés en un poulet entier qu'après la période de repos, et pourquoi ils ne les refroidit pas dans la chambre froide, soit. Mettre les aliments chauds au réfrigérateur à froid souligne le système de refroidissement et peut apporter d'autres aliments dans la zone de températures dangereuses, ou le gradient de température entre 40 et 140 F. Couvrir le poulet feuille de papier d'aluminium et laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que la température interne des mesures du sein d'environ 140 F.
Chambre froide
Les glacières et les réfrigérateurs des cuisines professionnelles sans rendez-vous sont soumis à des contrôles aléatoires par département inspecteurs de la santé, qui ont le pouvoir de l'obturateur un restaurant si elle tombe sous le code - donc une incitation pour vous assurer qu'ils sont libres de contamination croisée. La contamination croisée se réfère à des bactéries d'un aliment à un autre transfert de nourriture, habituellement par des mains sales, des outils ou un entreposage inadéquat. Enveloppez le poulet après il se refroidit dans un film alimentaire plastique ou le placer dans un conteneur de stockage alimentaire étanche, et le stocker sur une étagère au-dessus des viandes crues pour éviter la contamination croisée.
Réchauffer
Cuisiniers professionnels savent que, suite à la procédure appropriée en refroidissant un poulet entier rien si ils peuvent le récupérer à son chaud, croustillant gloire en quelques minutes après avoir reçu un ordre signifie. Voilà pourquoi les restaurants ont leurs fours de réchauffage rugissants à 350 F, et leurs poulets en attente à température ambiante. Restaurants, cependant, vendent des poulets à un rythme suffisamment rapide pour les empêcher de assis trop longtemps. Vous pouvez retirer le poulet et laisser reposer à température ambiante pendant environ 15 à 20 minutes, ou pendant que votre four chauffe à 350 F, et réchauffer jusqu'à ce que la poitrine atteigne 165 F. Vous pouvez également insérer le thermomètre au four dans le même trou comme avant.