Boulangers qui se déplacent à des altitudes plus élevées trouvent souvent que leurs recettes éprouvées et vrai produisent des résultats différents déconcertante dans le nouvel emplacement, en raison des effets de l'altitude. Les différences sont particulièrement notable avec du pain, des gâteaux et des pains rapides. Tartes et la plupart des biscuits, d'autre part, sont peu affectés, et certaines préparations secondaires tels que la crème fouettée sont inchangées par l'altitude.
Notions de base en haute altitude
L'effet le plus important de l'altitude sur la cuisson est qu'il abaisse le point d'ébullition d'eau. Pour les cuisiniers, ce qui signifie plus de fois pour tout ce qui est bouilli, mijoté, cuit à la vapeur ou braisé cuisson. Pour les boulangers, cela signifie que les produits de boulangerie ont tendance à devenir sec à moins que la quantité de liquide dans la recette est augmentée. La pression d'air plus faible en altitude rend également levaduras plus efficace, de sorte que vous devez réduire les quantités de bicarbonate de soude et la poudre à pâte dans vos recettes. Les blancs d'œufs en gâteaux des anges ou des biscuits doivent être fouettés moins, car ils vont se gonflent plus lors de la cuisson.
Crème fouettée
Bien que les blancs d'œufs battus et la crème fouettée sont préparés de la même façon et ont un aspect général similaire, vous ne devez pas sous-fouet votre crème comme vous le faites avec les blancs d'œufs. Les blancs d'œufs gonflent plus en altitude parce que leurs protéines se figent dans la chaleur du four, piégeant les bulles d'air. Comme l'air dans ces bulles se dilate, les blancs d'œufs développer avec elle. Crème fouettée est pas cuit dans les desserts comme les blancs d'œufs sont, de sorte que la combinaison de la pression d'air inférieure et la température d'ébullition avoir aucun effet. Il suffit de fouetter votre crème comme vous le feriez normalement, refroidissement de la cuvette et les batteurs pour les meilleurs résultats.
Crème sur Desserts
Si vous utilisez fréquemment la crème fouettée comme garniture, garniture ou de remplissage dans les gâteaux et pâtisseries, l'altitude peut avoir un effet modeste sur une journée ou deux. Les vitesses de l'air sec à haute altitude évaporation de l'humidité, et des gâteaux cuits à haute altitude ont tendance à avoir une miette sèche. Cela signifie que l'atmosphère - et vos gâteaux - va absorber l'humidité de la garniture à la crème, l'amenant à se rétrécir et sec. Vous pouvez minimiser ce en scellant vos couches de gâteau avec une fine couche de crème au beurre avant de les remplir ou les couvrant avec de la crème. Un récipient hermétique protège la crème sur les gâteaux et pâtisseries pendant qu'ils sont réfrigérés.
Crème comme ingrédient
Boulangers à haute altitude ont développé un certain nombre d'ajustements standards pour aider recettes fonctionnent comme ils le devraient. Certains de ceux qui peuvent être appliquées à la crème à fouetter, quand il est utilisé comme ingrédient dans le gâteau ou pain rapide. Par exemple, la plupart des sources conseillent de réduire la quantité de graisse dans la recette et en augmentant les liquides. Cela pose une énigme dans le cas de la crème épaisse, un liquide contenant 30 à 40 pour cent de graisse. Votre meilleure approche est de traiter la crème comme un liquide, augmentant de deux cuillères à soupe - un fluide once - par tasse. Si vous avez besoin de réduire les matières grasses dans votre recette ainsi, couper le beurre ou l'huile par une cuillère à soupe ou deux.