Il ya un adage bien connu que "ce qui monte, doit redescendre." Cela est certainement le cas avec de la crème fouettée et les blancs d'oeufs battus, ce qui peut ajouter légèreté et volume à vos desserts, mais sont sujettes à dégonfler au fil du temps. Une préparation similaire à celle utilisée par de nombreux boulangers et chocolatiers de gâteau est fouetté ganache, un mélange de chocolat et de crème. Le chocolat stabilise la mousse, l'empêchant de se dégonfler en utilisation normale.
A propos de Ganache
Ganache est pensé pour avoir été inventé en Suisse dans le milieu du 19e siècle, à l'époque que la cuisson moderne et manger des chocolats ont été perfectionnés. Dans sa forme la plus simple, il est une préparation très facile. Il appelle à parts égales le chocolat et la crème en poids, soit environ une demi-livre de bon chocolat pour chaque tasse de crème. Hacher ou râper le chocolat en petits morceaux, puis chauffer la crème à ébullition et la verser sur le chocolat. On agite le chocolat jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et combiné avec la crème. Quelques recettes pour l'ajout d'ingrédients tels que le glucose, du beurre ou de la vanille à altérer le goût ou la texture, mais ceux qui ne sont pas nécessaires.
Ganache fouettée
Ganache a un certain nombre d'utilisations en boulangerie et pâtisserie. Quand il fait chaud et coulant, il fait un glaçage au chocolat magnifiquement brillant pour gâteaux et pâtisseries. Lorsque refroidi et a permis de mettre, il devient la base de truffes. A température ambiante, quand il est bien épaissi, mais pas encore solide, il peut être fouetté comme la crème jusqu'à ce qu'elle atteigne une texture légère et mousseuse. La couleur de la ganache permettra d'alléger, de perdre son lustre de chocolat noir et de venir à ressembler à un glaçage au chocolat ou la crème glacée au chocolat. Il est très doux et tartinable, faisant un excellent remplissage ou au givrage pour gâteaux et petits gâteaux.
Utilisation Ganache fouettée
Crème fouettée Plaine fonctionne bien comme garniture pour les gâteaux qui seront servis immédiatement, mais il se rétrécit et se dégonfle en quelques heures. Malgré sa haute teneur en crème, ganache ne le fait pas. Le chocolat, qui est solide et fragile à la température ambiante, fournit assez de structure pour maintenir les bulles en place et de garder intacte la mousse. Tartes avec ganache fouettée peuvent être stockées pendant un ou deux jours à la température ambiante, ou jusqu'à une semaine soigneusement couverte au réfrigérateur, sans dommage pour leur saveur ou l'apparence.
Précautions
Bien sûr, il ya toujours quelques exceptions. Si vous vivez dans un climat particulièrement humide, vous pourriez trouver que la condensation se forme sur votre gâteau de ganache couverte si elle a été réfrigérée. Les seuls compteurs pour cette sont à prendre le gâteau dans la nuit quand il fait frais, ou de la laisser revenir à température proche de l'air frais et sec à partir d'un climatiseur. Si la température dans votre zone de service est au-dessus des hautes 80 Fahrenheit, la ganache va commencer à ramollir dans les 30 à 45 minutes. Ganache sur le dessus du gâteau ne se dégonfle pas sensiblement moins qu'il fonde complètement, mais les plombages de ganache entre les couches peut compresser et diapositive lorsque le gâteau est coupé.