La plupart des glaçages comprennent une combinaison de graisses et les sucres. Glaçages, tels que le glaçage de crème fouettée et de crème au beurre sont souvent fouettés pour les rendre moelleux et léger. Ces glaçages délicates perdent volume ou deviennent larmoyants si les conditions ne sont pas juste. Les stabiliser fait référence à tout procédé qui augmente leur endurance, comme l'ajout d'un ingrédient de protéine ou en utilisant une matière grasse ayant un point de fusion élevé. Dans certains cas, la stabilisation peut signifier la cuisson des ingrédients à la bonne température.
Crème fouettée Firmer A
Habituellement, quand quelqu'un parle de glaçage stabilisé, ils se réfèrent à un glaçage de crème fouettée. Lorsque fouettée, crème doubles ou triples lourds en volume et devient légère et mousseuse. Malheureusement, le glaçage de crème fouettée dégonfle rapidement et devient liquide. Gélatine sans saveur ajouté le glaçage fournit la structure et crée un glaçage plus ferme qui est moins susceptible de se décomposer. Pour stabiliser la crème fouettée, adoucir un peu de gélatine sans saveur dans l'eau froide. Ajouter de l'eau pour le dissoudre, suivie par un peu de crème bouillante. Battre la crème fouettée jusqu'à formation de pics mous avant d'ajouter le mélange de gélatine. Continuer à fouetter jusqu'à ce que le glaçage de crème fouettée est ferme. Fais tourner ce glaçage sur un gâteau ou d'utiliser une poche à douille pour faire des remous décoratifs. Desserts qui comprennent la crème fouettée givrage doivent être réfrigérés à 40 degrés Fahrenheit. Utilisez ce glaçage dans les deux ou trois jours.
Stand Up Buttercream
Glaçage au beurre américain est un jeu d'enfant de faire. Juste mélanger le beurre ramolli, le sucre glace, un peu de lait et la vanille et battre jusqu'à consistance lisse. Slather ce glaçage sur les gâteaux, petits gâteaux et des biscuits ou utiliser une poche à douille pour décorer avec elle. Si vous faites décorations fleuries, telles que les roses, cependant, ou le gâteau va s'asseoir à l'extérieur dans la chaleur de l'été, vous devrait stabiliser le glaçage avec le shortening végétal. Shortening végétal a un point de fusion plus élevé que le beurre et rester ferme, même par temps chaud. Pour stabiliser beurre américaine, utilisez une combinaison d'un raccourcissement de la partie au beurre deux parties. Ce beurre stabilisée est également connu comme le beurre de décorateur, car il est un choix idéal pour la pratique de la décoration de gâteaux.
Ces étrangers sensibles
Pour une over-the-top, glaçage riche et crémeux, il n'y a rien comme beurre italien ou français. Les deux glaçages sont fabriqués en combinant les œufs battus avec un sirop de sucre chauffée. Beurre ramolli est ensuite emmené dans le mélange. Beurre fouetté italienne utilise uniquement les blancs d'œufs, tandis beurre française intègre les oeufs entiers. Ces deux glaçages prennent plus de temps à faire que beurre américaine et plus enclins à l'échec. Pour assurer le succès, chauffer le sirop de sucre à 240 F avant fouettant lentement dans les oeufs. Cette étape stabilise le mélange et forme une base solide. Refroidir le glaçage à environ 80 F avant d'ajouter le beurre. Assurez-vous que le beurre est doux, mais pas fondu, et ajouter quelques morceaux à la fois. Si le mélange semble trop chaud, tenir un sac de glace dans le bol pour le refroidir. Si le beurre était trop ferme et ne se mélangeant bien, chauffer les côtés de votre bol avec un sèche-cheveux. Continuer de battre jusqu'à ce que le glaçage soit lisse et ferme.
Ganache - Temper, Temper
Combiner le chocolat et la crème chaude et vous obtenez une épaisse sauce délicieuse au chocolat - ganache - qui peut être utilisé comme un glacis, un glaçage ou de la fondation pour les truffes. Bien qu'il soit pas absolument nécessaire, vous voudrez peut-être à stabiliser ou à tempérer le chocolat avant de commencer. Trempe du chocolat ne prend pas longtemps et il assure, un produit final sans trace brillante. Pour tempérer le chocolat, le chocolat haché de chaleur dans le four micro-ondes pendant 10 à 20 secondes d'intervalle. Incorporer entre chaque temps de cuisson jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Insérer un thermomètre numérique dans le chocolat. Le chocolat noir doit atteindre une température comprise entre 114 et 120 F, alors que le chocolat blanc et au lait doit atteindre une température comprise entre 105 et 113 F. Ajouter 25 pour cent plus de chocolat et remuer jusqu'à ce que presque tout le chocolat soit fondu. Continuer jusqu'à ce que le chocolat agitation a atteint une température comprise entre 84 et 88 F. A ce stade, le chocolat commence à épaissir. Elle est tempérée ou stabilisé et peut maintenant être utilisé pour faire la ganache.