Surtout autour des vacances, les familles ravivent parfois des histoires de parents obtenir ivre sur le gâteau de rhum ou bordeaux boeuf. Le punch line est généralement ce que l'alcool dans la recette avait, bien sûr, brûlé lors de la cuisson. Une récente étude du département américain de l'agriculture, cependant, indique que une quantité surprenante de l'alcool peut être conservé dans toute recette, y compris dans les produits de boulangerie, en fonction de la méthode de cuisson et d'autres facteurs.
Méthodes Matter
Selon le rapport de l'USDA sur les méthodes de cuisson, l'alcool est la plus conservée lorsque la nourriture est flambé. Un plat de cerises jubilé flambé, par exemple, peut conserver autant que 75 pour cent de l'alcool ajouté. Dans les plats mijotés ou cuits au four, la quantité d'alcool retenu est directement liée à la longueur du temps de cuisson - de 40 pour cent après 15 minutes de cuisson à 5 pour cent au bout de 2 1/2 heures. Les chercheurs ont conclu que les trois heures de cuisson ou mijoter étaient nécessaires pour assurer que l'alcool avait été de 100 pour cent dissipé. Pour les produits de boulangerie, de muffins qui peut être fait en 20 minutes à dense gâteaux livre de style nécessitant une heure de cuisson, la conservation de l'alcool est toujours un problème.
Autres facteurs
Généralement, les alcools allant de la bière au whisky ébullition quelque part entre 140 à 176 degrés Fahrenheit. Cuisson prolongée ou au-dessus du point d'ébullition est essentiel pour convertir l'alcool liquide dans un gaz qui se diffuse dans l'air. En plus de la longueur du temps de cuisson et de la température, ce qui augmente la taille d'une cuvette augmente également l'exposition de la surface de son contenu, ce qui peut dissiper rapidement alcool. Donc l'alcool dans le brandy snap biscuits cuits sur une plaque à biscuits peut se disperser plus rapidement que la même quantité d'alcool agité dans une recette de gâteau de pain.
Défis de cuisson spéciaux
Le choix d'un moule de 9 pouces sur un poêle de 8 pouces augmente la surface d'un gâteau ou d'une autre pâte. Roulants biscuits minces plutôt que d'épaisseur et faire des muffins à la place d'une miche de pain rapide sont d'autres façons d'augmenter la surface. Parce que les produits de boulangerie forment une croûte pendant la cuisson, ce manteau externe dense peut piéger les vapeurs et ralentir la diffusion de l'alcool sous forme de gaz, contrairement à la vitesse de diffusion dans un ragoût ou une soupe. En outre, dans une recette comme le pain de la bière-fromage, un liquide alcoolisé fournit une partie importante de l'humidité de l'assiette globale. Brûler tout l'alcool doit être équilibré contre conservant une texture appropriée.
Hype, Haute ou Habit
Regardez pourquoi vous ajouter de l'alcool à une recette de cuisson de préciser si vous souhaitez continuer à le faire. Le rhum dans le lait de poule, gâteau Bundt ou gâteau aux fruits ajoute un goût très spécifique au produit fini, et l'enlèvement il va changer la saveur - mais pas nécessairement pour le pire. Dans un gâteau aux fruits sombre assaisonné de façon complexe, cependant, le goût de cognac ajoutée peut se perdre dans les épices et les fruits hachés fournir beaucoup d'humidité. Selon "Illustrated Cook", ajoutant vodka à la croûte de tarte à la place de l'eau rend le produit fini plus léger et friable. Cela peut sembler amusant d'essayer, mais il ya plusieurs façons moins coûteuses, non-alcoolisées pour créer feuilletée croûte de tarte.