Quelles sont les causes du chocolat deviennent gris?

L'anatomie du chocolat

• Pour comprendre l'effet grisonnants, il est important d'abord de saisir la structure de chocolat. Il est fait à partir des graines de beanlike d'un fruit tropical astringent, fermenté puis rôti de créer sa signature saveurs complexes. Les grains sont broyés pour faire une masse de chocolat brut, appelé liqueur de cacao. Cette "liqueur" peut alors être séparé en deux substances très différentes: les composés aromatiques sèches - familier à tout boulanger cacao - et un ensemble riche et complexe de graisses, appelé beurre de cacao. Le cacao donne au chocolat son goût et sa couleur, tandis que le beurre de cacao fournit la richesse de la signature et lisse, la texture fondante.

Trouver un équilibre

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  Les deux composants sont souvent séparés au cours du traitement et ensuite recombinés en des pourcentages variables en fonction du résultat final souhaité. Par exemple, le chocolat destiné à des friandises et des pépites de chocolat contient souvent peu ou pas de beurre de cacao, remplacer avec des graisses à faible coût tels que le raccourcissement d'huile végétale. Le chocolat au lait ajoute de la richesse à travers des produits laitiers et sucre ajouté, il faut aussi peu de beurre de cacao. Chocolat noir de bonne qualité a des niveaux élevés de beurre de cacao, et couverture - le chocolat de haute qualité utilisé par les pâtissiers - ajoute encore plus, de faire un chocolat qui fond facilement et en douceur. Plus le pourcentage de beurre de cacao dans votre chocolat, plus il est susceptible de se décolorer.

Blooming chocolat

• La décoloration de la poudre à la surface de votre chocolat est considéré comme la floraison, et il est tout simplement une partie du beurre de cacao du chocolat remonter à la surface. La gamme de température idéale pour conserver le chocolat est étroit, environ 60 à 65 degrés Fahrenheit. A des températures plus élevées que celle - la température ambiante ordinaire, en d'autres termes - certaines des graisses moins stables dans le beurre de cacao peut fondre et trouver leur chemin vers la surface, où ils recristallisent et de donner au chocolat une apparence grise.

Régler le problème

• Chocolat qui a fleuri fortement peut devenir friable, bien que sa saveur et d'autres caractéristiques sont inchangées. Si vous allez faire cuire avec elle, vous pouvez simplement aller de l'avant et l'utiliser comme vous le faites habituellement. Quand il est chauffé, la graisse qui provoque la floraison fond tout simplement de retour dans le chocolat. Si le chocolat doit être utilisé pour des bonbons de décision, vous avez besoin de retremper il. Cela signifie fondre doucement pour dissoudre sa structure existante, le refroidissant à une gamme de température spécifique - généralement 82 à 84 F pour le chocolat noir - annonce enfin retour à une température légèrement plus élevée, où les cristaux stables peuvent former des cristaux, mais instable peut ' t. Le chocolat tempéré refroidit à un éclat brillant et rompt avec un clin d'œil agréablement croquante et cassants.