Les fèves de cacao proviennent de trois types de cacaoyers: Forastero, Criollo et Trinitario. Environ 90 pour cent de l'ensemble de cacao dans le monde provient des arbres Forastero, qui sont robustes, mais manquent de saveurs subtiles des deux autres types d'arbres. Criollo, tandis que plus difficile à cultiver, est noté pour caractéristiques fruitées, qui peuvent prêter une saveur unique au chocolat. Trinitario est un arbre hybride, créé à partir des deux autres variétés de cacaoyer. Cette variété produit des haricots qui sont très acide et légèrement épicé. Ces arbres sont cultivés en Equateur, la Colombie, le Costa Rica, le Ghana et Cocirc-Côte d'Ivoire, ainsi que dans de nombreux pays d'Amérique centrale, Amérique du Sud, les Caraïbes et l'Afrique. Les haricots sont également cultivés en Indonésie.
Les fèves de cacao se développent dans un pod. Un arbre pousse d'environ 30 gousses par an, et chaque module contient environ 40 fèves individuels. Il faut environ 500 fèves pour faire 1 livre de chocolat, ce qui signifie que la fève de cacao par an par an est très faible. Chaque arbre ne produit assez de cacao pour faire 2 livres de chocolat tous les 12 mois.
Les fèves de cacao ne sont pas prêts pour une utilisation dans la fabrication du chocolat jusqu'à ce qu'ils aient été fermenté et séché. La nacelle est entrouverte et les haricots transféré à grands récipients pour la fermentation, qui dure jusqu'à une semaine. Une fois fermenté, les haricots sont soit séchées ou déshydratées dans un séchoir électrique. Ce processus peut prendre sept à 14 jours. Une fois séchées, les fèves peuvent être consommés tels quels ou transformées en d'autres produits.
Les fèves de cacao sont la source de solides de cacao et de beurre de cacao. Une fois ceux-ci ont été extraits, les haricots peuvent être transformés en poudre de cacao, chocolat, sauce mole ou cosmétiques à base de chocolat et des soins spa. Certaines personnes ne mangent les graines entières de cacao séchées, qui contiennent des niveaux élevés d'antioxydants.