Chocolat semble comme un tel plaisir doux et simple, mais il n'y a vraiment rien de simple sur le chocolat. Environ 380 produits chimiques individuels ont été identifiés dans le chocolat, y compris les six types de matières grasses dans le beurre de cacao. La proportion de beurre de cacao aux solides de chocolat, ou liqueur de cacao, ne détermine comment le chocolat rapide ou lent fond. Les chocolats avec le rapport le plus élevé du beurre de cacao à matière sèche de cacao, tels que les chocolats blancs et au lait, vont fondre plus rapidement que celles avec moins de beurre de cacao, tels que les chocolats noirs.
Liqueur de cacao et de beurre de cacao
Une fois que les fèves de cacao sont torréfiées, décortiquées et broyé en plumes, ils sont broyés en masse de cacao. La masse de cacao est ensuite séparé en deux principales composantes - la liqueur de cacao, le chocolat qui donne sa saveur amère, et le beurre de cacao, la graisse qui fait état fondu de chocolat. Plus la teneur en beurre de cacao du chocolat utilisé dans une recette, plus il va fondre. La liqueur de cacao, le liquide savoureux extrait de la masse de cacao, ne contient pas d'alcool et n'a aucun rapport avec l'alcool utilisé dans les cocktails.
Sortes de chocolat
Teneur en beurre de cacao est la base pour les différents types de chocolats utilisés dans la cuisine, et il détermine comment rapide ou lent chaque type de chocolat fonde. Le rapport de la liqueur de cacao de beurre détermine le type de chocolat qui est faite. Le chocolat blanc, ce qui est plus facile à fondre, est tout le beurre de cacao - et pas liquor-- de cacao avec du lait, du sucre et la vanille ajouté. Le chocolat au lait combine un ratio élevé de beurre de cacao avec de la liqueur de cacao, lait ou de la crème, des édulcorants et un mélange exclusif d'autres saveurs. Chocolat noir mi-sucré-amer et contient une concentration plus élevée de la liqueur de cacao que le beurre, plus arômes ajoutés. Non sucré, ou de bicarbonate, le chocolat est la masse de cacao qui a été séché et broyé en une poudre après que tout le beurre de cacao a été enlevée.
Les points de fusion
Le beurre de cacao lui-même est si complexe que ses graisses sont classés en six composés moléculaires différents. Chacun de ces composés fond à une température différente. Point de fusion est la température à laquelle chaque type de graisse commence à fondre. La gamme des points de fusion pour le beurre de cacao, et donc tous les chocolats utilisé dans la cuisson ou la cuisson est de 63 à 97 degrés Fahrenheit. Chocolat brûle rapidement et brûle à des températures supérieures à 100 degrés.
Conseils pour la réussite de fusion
Ne vous précipitez pas lorsque l'on travaille avec du chocolat. Hacher ou casser le chocolat en morceaux de taille uniforme de sorte que tous fondent à la même vitesse. Petits morceaux fondent plus vite que les gros morceaux. De gros morceaux ont tendance à brûler si elles ne sont pas soigneusement contrôlés lors de la fusion. Utilisez une double chaudière avec frémissante, non bouillante, l'eau dans la cuve inférieure pour minimiser les risques de grillage. Mettez suffisamment d'eau dans la cuve inférieure mijoter sans toucher le fond de la cuve supérieure contenant le chocolat. Evitez toute l'eau, y compris la vapeur de la chaudière double, pour éviter la formation de cristaux granuleux dans un processus appelé la saisie. Incorporer le chocolat fondant souvent de minimiser le risque de grillage. Stockez des bonbons de chocolat à la main à la température ambiante, pas dans le réfrigérateur où il pourrait absorber d'autres saveurs ou devenir décolorée par l'humidité.