Saumurage un chapon

A propos de Capon

• Un chapon, ou coq castré, mieux connu comme le coq de coq-au-vin, fait un grand plat pour une grande famille ou un petit dîner festif raison de sa taille. Alors que les grandes poulets à rôtir peuvent peser 5 à 7 livres, chapons vont de 6 à 12 livres de poids. Privés des qualités agressives qui peuvent rendre un coq à la fois combatif pour soulever et difficile à manger, chapon a de grandes quantités de viande tendre, de saveur douce ressemblant à celle d'une poule de graisse.

Comment Brine Travaux

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  Liquide de saumure salée pénètre dans les tissus à base de viande, ajouter de l'humidité grâce à l'osmose, que les cellules se remplissent de liquide. Sel sert encore pour dénaturer ou dérouler, fibres protéiques bien retors, résultant en une viande plus tendre. Alors, viandes corsés denses comme le boeuf peuvent ou non bénéficier de saumurage, protéines naturellement tendres comme le chapon doivent seulement l'exposition de quelques heures afin d'améliorer à la fois la jutosité et la saveur.

Qu'est-ce que la saumure contient

• Bien que les recettes peuvent varier, un litre d'eau de saumure pour la volaille contient généralement un quart de tasse de sel et un quart de tasse de sucre. Chef-propriétaire de New York Restaurant Prune Gabrielle Hamilton permet 16 tasses d'eau, 1 tasse de sel et 1/2 tasse de sucre à saumure un chapon de 8 livres pour les 24 heures, sans rien ajouter, mais l'huile d'olive et de poivre noir pour la torréfaction. Chef de North Fork John Ross, d'autre part, saumures chapon dans une solution similaire pour seulement une heure. Le sucre est une question de préférence, mais de nombreuses recettes inclure pour améliorer le brunissement lors de la cuisson. Saumures peut inclure d'autres grains de poivre, les épices entières, des herbes aromatiques comme le thym ou la marjolaine, des tranches de citron ou les gousses d'ail. Placer les ingrédients dans un récipient qui ne réagit pas à des acides alimentaires. Verre ou en céramique sont de bons choix, et le conteneur devraient être assez que la saumure peut couvrir complètement la viande profonde.

Saumurage à sec

• La taille d'un chapon et le récipient nécessaire pour faire saumurage réfrigération maladroit, au mieux. A la saumure sèche, comme son nom l'indique, omet l'eau. Le sel, le sucre et d'autres ingrédients sont saupoudrés sur la surface de la viande qui est ensuite enfermé dans un sac en plastique et réfrigérée. En l'absence d'eau, saumurage prend plus de temps, comme indiqué par sec saumure recettes de dinde appelant à 3 jours de réfrigération. Permettre à une période complète de 24 heures pour sécher saumure un chapon, plutôt que 12 à 24. À moins que votre recette indique quantités spécifiques, vous devez planifier à saupoudrer sur environ deux fois plus les assaisonnements que vous utiliseriez dans la cuisine ordinaire. Soyez sûr de saupoudrer les ingrédients sec saumure sur la cavité interne du chapon ainsi que sur toutes les surfaces extérieures. A la saumure sec, comme un mouillé, est lavé avant la cuisson.

Torréfaction Votre Capon

• Un des appels de chapon, comme d'autres volailles, est le contraste entre humide, chair juteuse et croquante peau. Pour atteindre la netteté, votre chapon bénéficiera d'être soigneusement séchés avec des serviettes en papier après saumurage est complète et la saumure est lavé. Desserrer la peau sur la poitrine et les border herbes fraîches dessous peuvent faciliter davantage le croustillant, mais le facteur le plus important est de commencer avec un oiseau sec. La graisse naturelle sous la peau peut alors travailler à croustillante tout en conservant son juteuse intérieur.