Bien que certaines substitutions produisent des résultats satisfaisants, il est important de maintenir le rapport prescrit des ingrédients essentiels: de la farine, un édulcorant, un oeuf (s), le fluide et l'agent (s) de levage. Sauf indication contraire, utiliser de farine tout usage pour faire votre pâte à biscuits. Graisses sont délicates. Les ratios de graisse-eau variées dans le beurre, la margarine et shortening font des candidats inacceptables pour la substitution. Édulcorants tels que le sucre, la cassonade, la mélasse, la mélasse et du sirop d'or liquéfient tout lorsqu'il est chauffé, mais produisent différents goût et de texture résultats. Trop de sucre produit un cookie plat avec un croustillant, candylike texture. Recettes déclarent généralement une taille d'oeuf recommandée, mais si la taille est pas spécifié, utilisent de grandes oeufs.