Ne œufs causent des cookies à la hausse?

La farine et Fat Body Form

• Flour donne un cookie son poids. Minces, biscuits croustillants contiennent très peu de farine, alors que d'épaisseur, les cookies denses contiennent beaucoup de farine. Le rapport de la graisse à la farine détermine combien les cookies répartis comme ils commencent à cuire. Rising commence lorsque l'eau dans le beurre ou le raccourcissement se transforme en vapeur, lorsque la température interne de la pâte atteint 212 degrés Fahrenheit. De la vapeur sort de la pâte, poussant le reste des ingrédients dans le processus.

Les agents de levage donner lieu

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  La montée que la vapeur provoque ne suffit pas pour donner de la texture à biscuits ou autres aliments cuits au four. Il est si léger qu'il ne serait guère sensible dans un cookie cuits et refroidis. Rising est principalement atteint par un agent levant, une combinaison d'un acide et un alcali qui crée des bulles de gaz de dioxyde de carbone quand vous exposer à l'humidité et à la chaleur. Les levures chimiques les plus courants dans les recettes de biscuits sont bicarbonate de soude et la poudre à pâte. Les bulles de gaz de dioxyde de carbone créent de minuscules espaces dans le cookie, ce qui explique pourquoi un cookie cuit est moins dense que la pâte à biscuit non cuite.

Oeufs définir la forme

• Le corps du cookie serait effondrer sur les espaces que les bulles de dioxyde de carbone créées - ou «tombent» - si il n'y avait pas un autre ingrédient dans la pâte qui pourraient maintenir une structure solide autour des espaces. Tel est le rôle vital dans la hausse que les oeufs jouent: protéines d'oeufs agissent comme la trame d'un bâtiment par collage sur les particules de farine et de coagulation. Comme le gaz bulles éclatent et se dissipent, les protéines détiennent le cookie dans la forme qu'il avait quand les bulles étaient encore intactes. Quand un boulanger dit qu'un cookie a "set", il a dit que les protéines ont coagulé et fixe le cookie dans la forme que le levain créé.

Autres rôles Oeufs-elent

• Oeufs jouent un couple d'autres rôles dans le cookie cuisson. Oeufs contribuent à l'humidité de la pâte à biscuits, tandis que les jaunes ajouter un peu de graisse et de la saveur ainsi. La structure de la protéine qui maintient la forme du cookie est également chargé de faire le cookie moelleux.