Comment faire des biscuits craquent sur le dessus lors de la cuisson

Chimie de Cookie

• Un tas de choses se produisent à la fois lorsque vous mettez une casserole de cookies dans le four. Fonte de graisse, le sucre fonde, bulles d'air de levain développer, sèche farine et les œufs coagulent, en séquence rapide. La chaleur du four déclenche une course parmi les ingrédients qui permet la propagation des biscuits, pâte et sec dans la forme croustillante-on-the-extérieur, doux-on-the-inside finale. Lorsque la pâte est assez sec et riche en matières grasses, comme dans des sablés, des cookies seront sèchent constamment tout au long, avec des surfaces extérieures lisses. Lorsque la pâte à biscuits est humide, surfaces extérieures peuvent être lisse ou en morceaux, en fonction d'un certain nombre de facteurs.

Cohérence

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  Pour faire un cookie craquante, commencer avec une pâte humide qui contient assez de farine pour être roulé en boules. Mixte et cuit rapidement, avec une teneur en matières grasses supérieure à pain, pâte à biscuit reste «court», ne permettant jamais de farine pour former de longues fibres élastiques de gluten. Cela signifie cookies restent crumbly- les fentes et les fissures le long des bords de beurre d'arachide biscuits de fourche aplati montrent comment la pâte courte peut séparer en morceaux.

Température

• Crépitement se produit lorsque l'extérieur d'un cookie a solidifié tandis que l'intérieur est encore humide cuisson. Expansion des bulles d'air fissures de force pour laisser la pâte continuer à développer, en réponse à la chaleur. Amplifient cette réaction en refroidissant la pâte avant cuisson. Une période d'une heure à une nuit sera refroidir la pâte assez que les centres accusent sensiblement derrière surfaces extérieures à la cuisson, l'enflure de forcer fissures.

Revêtement

• Mettez en surbrillance les tendances naturelles de craquage en roulant biscuits avec du sucre granulé ou en poudre avant la cuisson. Une couche de sucre assèche la surface de la boule de pâte crue, surtout si vous utilisez du sucre glace en poudre, qui contient la fécule de maïs. Rouleau de couleur claire pâte Snickerdoodle en sucre-cannelle ou de couleur sucre granulé à souligner fissures pâles. Faire craquements sombres se détachent en chocolat ou des biscuits au gingembre avec un revêtement de sucre en poudre.