Cuisson de la viande lentement et régulièrement est le premier principe de la bonne cuisine barbecue. Pour garder la cuisson lente, la chaleur est séparé de l'endroit où la viande est la cuisson. Il y aura un foyer fixé pour le fumeur de sorte que le feu de bois ne sera pas trop près ou - * +++++++++ dans le même espace que la cuisson de la viande.
Fumée chaude fait le travail de la cuisine barbecue. Fumée de noyer est l'un des plus populaires, mais d'autres bois communs comprennent l'aulne, le pommier et érable pour les caractéristiques de leur fumée. Laisser la viande être entouré par la fumée permet la fumée de pénétrer dans tous les pores et les crevasses et de répandre dans toute sa saveur.
La fumée doit circuler à partir de la chambre de combustion au-dessus de la viande et à la sortie de l'appareil de cuisson. Si la fumée était de rester pris au piège dans la cuisinière, il finirait par régler et laisser une couche de suie sur le Barbecue- pas appétissant. La circulation de la fumée prend lentement loin du feu et lui permet de se lever à travers la zone où la viande est la cuisson et enfin sur une cheminée ou d'évent.
Installation d'une plaque thermique dans la viande, mais au-dessus de l'entrée de la fumée de la chambre de combustion provoque la fumée de se déplacer sur toute la longueur du fumeur avant qu'il puisse se dresse à toucher la viande. Ensuite, la cheminée est placé directement au-dessus de la fumée où vient dans la chambre de combustion de sorte que la fumée doit parcourir tout le chemin à travers la longueur du fumeur, à travers la viande et à la sortie de la cheminée. Cela provoque de couler une façon d'obtenir de la viande, puis d'inverser son débit pour quitter, en passant par la viande dans le processus. À contre-courant les fumeurs ont une température beaucoup plus stable de cuisson et de la distribution uniforme de la chaleur. (voir Ressources)