Cheesecake est un de ces desserts qui semble presque impossible. Il est riche et crémeux, mais assez pour soutenir une variété de garnitures cabinet. Chaque boulanger de la maison semble avoir des histoires de échoué, tombés ou fissurés cheesecakes. Mais cela ne signifie pas le gâteau au fromage parfait ne peut être faite dans par un professionnel. Pas du tout. Quand vous comprenez la science derrière le gâteau au fromage, vous pouvez produire, un gâteau au fromage crémeux fiable de haut dans votre cuisine à chaque fois.
La science de Cheesecake
Fromage est essentiellement une crème, épaissie ou un mélange de lait, le sucre et les œufs. Les œufs sont responsables pour épaissir le gâteau au fromage, mais ils ajoutent aussi des protéines qui coagule à feu vif, conduisant à des fissures. Un gâteau au fromage que les fissures trop profondément va sombrer dans le milieu, car il n'y aura pas assez de structure pour supporter son poids.
Gâteaux au fromage qui a complètement grotte après la cuisson et le refroidissement ne sont généralement pas cuit assez longtemps pour mettre le milieu fermement. Les bords extérieurs peuvent être entièrement cuites, mais si les oeufs dans le centre ont pas été entièrement cuit, leurs protéines ne seront pas coaguler assez pour tenir le centre ensemble, et il tombera comme le cheesecake refroidit.
Température et la coagulation sont les éléments clés pour contrôler de manière fiable pour produire une crème, fromage ferme.
Une once de prévention
Ajout d'une petite quantité de fécule de maïs pour le fromage à la crème avant de vous battre dans les oeufs et le lait condensé sucré permet de garantir les oeufs ne plus coagulent pas, provoquant des fissures. Les manteaux d'amidon les protéines d'œufs, les empêchant de se emmêler ensemble.
Contrôle de la température et de la technique de cuisson sont les clés assurant que le milieu de votre gâteau au fromage est réglé sans dessécher les bords. Préchauffez votre four à 350 degrés Fahrenheit. Réglez la casserole de gâteau au fromage à l'intérieur d'une grande rôtissoire, puis ajouter environ 1 pouce d'eau bouillante. Cuire le gâteau au fromage dans le bain d'eau pendant 45 minutes. Éteindre le four et laisser reposer le gâteau dans le four de refroidissement pour une autre heure. Le bain d'eau isole le cheesecake de la chaleur sèche du four, ce qui empêche les bords de se dessécher. Laisser le cheesecake finition cuisson avec la chaleur résiduelle dans le four comme il se refroidit progressivement assure le centre est entièrement réglé et qu'il se refroidit plus lentement possible, de réduire le risque d'effondrement lorsque vous le retirez du four.
Retirer le gâteau du four et laisser refroidir à température ambiante. Enfin, le réfrigérer pendant six heures ou toute la nuit pour régler complètement le centre.
Lorsque des fissures au fromage
Si, malgré tous vos efforts, votre fromage développe de petites fissures sur le dessus, il est pas ruiné. Tant que le centre se remplit, il devrait être capable de résister à la fissuration mineure. Il suffit de couvrir le dessus du gâteau au fromage à la crème fouettée, fruits, ganache au chocolat ou d'une autre la garniture, et servir.
Tous ne sont pas perdues
Si votre fromage se situe au milieu, le dessert est pas complètement ruiné. Retirer le gâteau au fromage refroidi de la poêle et couper la partie récupérable en carrés portions individuelles. Top-en avec votre garniture préférée et leur servir de dessert à l'assiette ou les morsures de gâteau au fromage à la place.