Termes de cuisine Chef

Préparation des légumes

• Accueil cuisiniers pourraient "chop" légumes, mais le terme signifierait peu à un chef formé qui a besoin de savoir comment et dans quel finement forme pour faire les coupes. Julienne de légumes, le plus souvent des carottes, sont coupés en fines lanières tandis que les légumes sont coupés en petits dés brunoise. Vous pouvez chiffonnade feuilles et les herbes en les groupage ensemble et les déchiqueter en bandes effilochées ou des tiges en biais tranche en coupant à travers eux à un angle de 45 degrés pour l'esthétique. Dans le domaine culinaire, «aromatiques» est le nom collectif pour des légumes braisés qui forment la base d'un stock ou un ragoût, généralement oignon, l'ail, le céleri et la carotte. Si une recette demande pour le démarrage avec une mirepoix, le point de départ est oignon finement haché, le céleri et la carotte.

Langue Saucy

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  Sans doute, les chefs consacrent la majorité de leur expertise pour sauces tendant, qui doivent tous commencer à partir de zéro. Déglaçage réfère à la technique de la levée du résidu bruni de la viande sautés - habituellement avec du vin - pour commencer une sauce ou des sauces de réduction stock-commencent avec le jus viande ou des légumes grillés libération. Liaison est le processus d'épaissir une sauce, le plus souvent par l'ajout d'un beurre manié de beurre et la farine pour faire un roux lisse, ou en introduisant une demi-glace de stock concentré. Viande servie au jus est aspergé dans son propre liquide tout une sauce qui est mont # 233- au beurre beurre introduit au dernier moment pour lui donner un éclat.

Techniques culinaires

• Si l'ébullition, le grillage, la friture et la cuisson à la vapeur forme les techniques de cuisson fondamentaux, un sous-ensemble de variations subtiles couvre les méthodes qui séparent le chef du cuisinier. Dans le monde de l'ébullition, les chefs peuvent légumes brièvement les blanchir dans l'eau bouillante avant de le transférer à l'eau froide pour arrêter la cuisson eux, ou par parboil mijoter pendant un temps plus court que nécessaire - généralement avant finir sous le gril ou dans l'huile. Dorloter est nécessaire pour les aliments tels que les oeufs, qui nécessitent une cuisson lente juste en dessous du point d'ébullition, tandis qu'un bain-marie ou de la sauce cuit les aliments doucement et uniformément sur un bassin d'eau chaude. À l'autre extrémité du spectre, vous pouvez éteindre la viande ou des fruits dans du brandy ou un alcool similaire et mettre le feu à flamber plutôt que de les faire frire.

Conditions de viande

• Préparation de coupes de viande pourrait appeler pour butterflying dans laquelle la volaille est divisé en son centre et ouvrait en forme de papillon. Le contraire est une ballotine, dans lequel la viande désossée est roulé dans une forme ronde et peut-être bourré. Cooks confrontés à des coupes difficiles pour rôtir où la viande a trop peu de graisse pour rester humide peut soit barder en l'enveloppant dans la graisse ou de bacon de dos, ou le saindoux par filetage à travers avec de larges bandes de matières grasses, en utilisant une aiguille spéciale. Pour l'esthétique, chefs Quadrille souvent un steak ou hacheur cela implique brûlant sur un gril chaud et retournant la viande de donner un ordre entrecroisé distinctif.