La couleur de brocoli cuit au vinaigre quand

Shenanigans scientifiques

• Alors que l'acidité du vinaigre préserve la teneur en pigment anthocyane de fruits et légumes rouges et empêche le brunissement des produits à chair blanche haché, il fait mauvais pour la chimie avec des légumes verts. Le magnésium dans le brocoli maintient normalement en vert, mais les ions hydrogène de vinaigre peut frapper le minéral droit sur les molécules de chlorophylle de brocoli. Les plus longues cuisiniers de brocoli au vinaigre, ou se trouve après avoir été habillé avec du vinaigre, la brune le légume deviendront.

Timing astuces

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  Aussi problématique que le vinaigre peut être lorsqu'il est combiné avec les légumes verts, on peut également ajouter un tang inestimable pour certains plats de brocoli. Par exemple, un filet de vinaigre balsamique ou à base de plantes sur le brocoli cuit à la vapeur ajoute de la saveur tout en remplaçant le beurre, le fromage et la crème. De même, le vinaigre de cidre combine avec de la mayonnaise dans les salades de brocoli frais, et les pansements huile-vinaigre attacher ensemble les salades de légumes-pâtes. Afin de jumeler le brocoli avec du vinaigre sans perdre sa couleur fraîche, verser un filet de vinaigre ou de vinaigre vinaigrette sur les légumes juste avant de servir.

Ajouts alternatifs

• Dans certains cas, vous devrez peut-être ajouter une touche acidulée à votre plat de brocoli pendant le processus de cuisson. Ou, il peut être plus commode de préparer complètement une salade de brocoli à l'avance, plutôt que de composer juste avant de servir. Dans ces cas, chercher des ingrédients non-acides au lieu de vinaigre. Zeste d'agrumes ajoute Tang sans voler le légume de sa couleur verte, comme le vinaigre et le jus d'agrumes font. Sour herbes ou acidulées comme le basilic thaï, thym citron, oseille, mélisse et la citronnelle sont également idéal, tout comme les épices avec un coup de poing, y compris les flocons de piment, l'origan, la cardamome et de poudre de curry.

Directives d'écologisation

• En plus d'ajouter le vinaigre seulement à la dernière minute - ou le remplacer par des ingrédients non-acide - il ya d'autres façons de garder le brocoli aussi vert que possible. Gardez à l'esprit que le jus de citron ou de bicarbonate de soude peut également activer le brocoli brun, donc éviter autant que possible. En outre, opter pour la vapeur comme une méthode de cuisson plutôt que de faire bouillir ou le rôtissage. Pour les recettes dans lequel le brocoli doit être brièvement cuits avant de les combiner avec d'autres ingrédients - comme avec les sautés ou les soupes - utiliser la méthode de blanchiment. Le blanchiment consiste brocoli bouillante pendant environ deux minutes, puis le plonger dans l'eau glacée pour conserver la texture et la couleur avant la prochaine phase de la recette.