Quelle est la viande de dragage?

Le but de dragage

• Une fine couche de farine sur la surface de la viande absorbe l'humidité présente à la surface de la viande, assurant la viande développe une croûte dorée profonde et beaucoup de saveur de noisette complexe. Les transferts de viande rissolées cette saveur à tout ce plat vous ajoutez la viande. Sans le dragage, la viande serait effectivement la vapeur, car elle libère l'humidité, ralentir ou compromettre la caramélisation.

Dragage de base pour Pan-Fournaise

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  La quantité de farine dont vous avez besoin pour le dragage dépend de la quantité de viande que vous utilisez. L'objectif est de dragage pour couvrir la viande avec aussi peu de farine que possible dans une couche très mince. Flour présenter à la viande est plus sécuritaire d'utiliser à d'autres fins, afin de commencer avec un peu 1/4 tasse saupoudré sur une plaque, dans une casserole ou un plat. Si vous désirez plus de farine fraîche comme vous allez le long de draguer plus de viande, ajoutez-le à votre farine de dragage à l'aide d'une tasse de mesure désigné. Essayez de ne pas creuser dans la farine fraîche avec des mains qui ont touché la viande crue, de dragage ou non.

Configuration d'une station de Paner

• Le dragage est le premier d'une technique de panure en trois étapes appelé milanais de style, nommé d'après la ville associée à la technique. Disposer trois côté des plaques à côte. Dans la première plaque, ajouter une tasse de farine peu. Battre quelques oeufs avec un peu d'eau ou de lait et versez le mélange dans la plaque suivante. Ensuite, verser la chapelure sur la dernière plaque. Saison tous les trois stations au goût. Draguer toujours la viande dans la farine première, manteau avec battus deuxième œuf et enfin dans la chapelure - de style américain ou panko. Croustilles broyées ou flocons de maïs sont des substituts savoureux. Secouez la viande après la chapelure pour enlever les miettes excédentaires. Utilisez cette même technique pour les légumes de chapelure, tels que les courgettes.

L'importance des travaux de dragage dans la troisième étape milanaise Paner

• Avec panure milanais de style, chaque couche permet à la couche suivante à adhérer. Tous les trois couches forment une matrice élastique de l'amidon et des protéines qui colle à la viande: la farine de viande, œuf à la farine et la chapelure à l'œuf. Si vous deviez utiliser la chapelure seul, ils collent à la poêle pendant brûlante ou de flotter au loin dans la graisse pendant la friture.