Pourquoi mon chocolat fondu clumpy?

Prévenir l'humidité

• Saisi chocolat est une préoccupation particulière en utilisant la méthode du bain-marie faire fondre le chocolat. Parce que cette méthode implique fondre le chocolat dans une casserole ou un bol qui se trouve sur une demi-pot plein d'eau frémissante, en gardant le chocolat claire de la vapeur et de la condensation est difficile, mais pas impossible. Commencez avec instruments en os sec. Assurez-vous que le pot supérieure de votre bain-marie ou quel que soit bol vous utilisez adapte parfaitement sur la partie inférieure, ne permettant aucune fuite de vapeur. Et ne jamais laisser l'eau atteindre ébullition. Chauffez jusqu'à ce que rubans faibles de l'élévation de la vapeur à partir it- maintenir à un très faible mijoter pendant tout le processus de fusion.

Re-Lissage chocolat saisis

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  Si votre chocolat saisit, réglez à nouveau le bol de mélange de chocolat saisi plus de l'eau frémissante. Ajouter une cuillère à café de l'eau frémissante à la fois pour le chocolat en fouettant entre chaque addition jusqu'à un fluide rendements de texture. Crème légèrement réchauffé fonctionne aussi.

Food Science: chocolat et de l'eau

• Une petite quantité d'eau provoque des particules de cacao et de sucre présent dans le chocolat à se figer. Chocolat raffiné est presque complètement sec, en raison d'un processus multi-étapes qui élimine la quasi-totalité humidité de fèves de cacao torréfiées. Plus tard dans le même processus, les fabricants de chocolat pétrissent le chocolat en masses homogènes et roulent ces masses à l'intérieur des usines, rompant le chocolat en particules plus petites que la largeur d'un cheveu humain. L'addition de beurre de cacao et de la lécithine, un émulsifiant, contribue à homogénéiser davantage le produit fini, qui est maintenant essentiellement uniforme d'une suspension de matières solides de cacao, de sucre et de graisse.

La méthode directe de chaleur

• Chauffage chocolat brûlant trop rapidement ou il peut aussi amener à saisir. Scorched chocolat goût désagréable pour certains, et il pourrait être préférable de se défaire. En utilisant la méthode directe de chaleur pour faire fondre du chocolat, maintenir les températures basses et ne vous précipitez pas. Hacher le chocolat en morceaux et l'ajouter à une casserole à fond épais. Réglez la casserole au sommet de la poêle sur le réglage de chaleur le plus bas. Incorporer le chocolat constamment jusqu'à ce que tout cela soit fondu. Après avoir retiré le chocolat fondu à partir de la source de chaleur, faire baisser sa température par agitation dans un peu plus de morceaux de chocolat solide.

La méthode micro-ondes

• Pour faire fondre le chocolat au micro-ondes, ajouter le chocolat haché dans un bol au micro-ondes. Micro-ondes à puissance moyenne par incréments de 20 à 30 secondes. Entre chaque incrément, retirez le bol et ajouter le chocolat. Continuer à le faire jusqu'à ce que tout le chocolat est à peu près fondu et il ya quelques petits morceaux restants. La chaleur du chocolat fondu seule est suffisante pour faire fondre ces morceaux restants. Retirer le bol du micro-ondes et remuer jusqu'à ce que le chocolat la texture est lisse et uniforme.