La cuisson est l'une des disciplines scientifiques les plus méconnus et incompris. Déguisé en un événement quotidien, le bicarbonate intègre la chimie, la thermodynamique, la psychologie et la biologie d'une manière qui est à la fois facile à aborder pour le profane et complexe et déroutante pour le professionnel. Un exemple de cela est la question de beurre. Qu'est-ce qui se passe exactement si le beurre fondu est utilisé à la place de adoucie? Comment faire exactement quelques degrés de la température influent sur le résultat final?
Comme il se trouve, même le plus petit changement que quelques degrés de la température de beurre peut faire un monde de différence dans vos produits de boulangerie.
Composition du beurre
Beurre de style américain, conformément aux exigences de l'USDA, doit être d'au moins 80 pour cent de matière grasse. Typiquement, le beurre américaine est environ 81 à 83 pour cent de matière grasse, tandis que le beurre de style européen peut être autant que 88 pour cent de matière grasse. Le reste de beurre est de l'eau - à peu près 15 pour cent de contenu du beurre - et les solides du lait. Grasse fond entre 82,4 degrés et 96,8 degrés Fahrenheit. Comme le beurre approche de cette zone de fusion, certains des cristaux de la matière grasse commencent à se briser, libérant l'eau piégée dans le beurre. Beurre dans cette configuration de la pièce solide, une partie liquide est connu comme "adoucie". Ce ramollissement peut être fait par l'exposition à la chaleur douce indirecte (par exemple en permettant le beurre à venir à la température ambiante) ou par agitation (battre le beurre avec un objet lourd ou avec un mélangeur, par exemple).
Cuisiner avec le beurre ramolli
Beurre ramolli conservera sa structure et l'intégrité pendant le mélange et pendant les premiers stades de la cuisson. Cela rend beurre ramolli essentiel pour de nombreux gâteaux et biscuits recettes qui réclament un endroit aéré, miettes de lumière. Le beurre ramolli peut être fouetté, créant des bulles d'air qui permettront d'élargir pendant la cuisson. En outre, l'eau de la beurre est encore en suspension - incapable de se mélanger avec la farine de la pâte et de créer gluten. Cela permet de maintenir l'eau disponible pour faire de la vapeur pour augmenter le produit pendant la cuisson. Pâtisseries faites avec de beurre ramolli auront une miette de lumière, peu répandu et un crumb- tendre mais, faire courir le risque d'être trop sec.
Cuisiner avec le beurre fondu
Mais, que faire si vous ne voulez pas léger et moelleux? Que faire si vous voulez que votre miettes à être humide et dense, comme, par exemple, avec un brownie, ou le gâteau de nourriture d'un diable? Dans ce cas, vous avez besoin de beurre fondu. L'eau de beurre fondu est gratuit, donc il peut rapidement se mêler avec la farine et de la forme du gluten disponibles. Développement du gluten, cependant, serait retardée par la matière grasse - qui enrobe les fibres de gluten et empêche la croissance et l'enchevêtrement. Donc, la mie d'un produit fabriqué avec du beurre fondu sera caoutchouteux que celle faite à beurre ramolli, mais sera plus tendre qu'un produit de pain. En outre, l'eau libre contribuera à répandre.
En comparant fondu et le beurre ramolli
Donc, pour comparer, considérons pépites de chocolat cookies. Si vous voulez, un cookie moelleux doux avec beaucoup de hauteur, utilisez du beurre ramolli. Cependant, si vous voulez un croustillant, biscuit moelleux plat, l'utilisation de beurre fondu.