Qu'est-ce qu'un sabayon dans une tarte au citron?

Établir la norme

• Le remplissage de tarte au citron traditionnelle suit une technique standard qui est utilisé pour d'autres garnitures de type crème, comme la crème pâtissière. Pour le faire, vous fouetter la fécule de maïs et le sucre, puis les dissoudre dans de l'eau froide. Chauffer doucement le mélange au bain-marie, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir. Bien qu'il soit le réchauffement, fouetter les jaunes d'œufs dans un bol séparé. Vous remuez partie du mélange de sucre chaud doucement dans les jaunes d'œufs, de réchauffer et de les diluer, puis mélanger les jaunes dans le mélange principal et laisser mijoter quelques minutes de plus. Enfin, le remplissage est enrichi et aromatisé avec du jus de citron, le zeste de citron, le beurre et parfois colorant alimentaire pour lui donner une teinte jaune plus forte.

Marge d'amélioration

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  Une fois que vous avez obtenu le coup de cette technique de base, vous serez en mesure de faire une bonne tarte au citron le plus souvent. Pourtant, il ya un certain nombre de façons les choses peuvent aller mal. Le mélange de fécule de maïs peut épaissir inégalement, ou il pourrait laisser des grumeaux dans le remplissage. Les jaunes d'oeufs cuits peuvent devenir si vous les combinez avec le mélange chaud trop rapidement ou ne bougez pas régulièrement, laissant des taches granuleuses de œuf cuit dans votre remplissage fini. Ceux-ci peuvent être tendues, mais le résultat final est quelque peu altérée. Le chef Thomas Keller, de La blanchisserie française et Bouchon, popularisé une technique alternative inspirée par un dessert appelé sabayon.

Sabayon et Sabayon

• Sabayon est un dessert français, inspiré à son tour par une crème anglaise italien appelé sabayon très similaire. Sabayon utilise un vin de dessert Marsala appelé comme sa base, tout en sabayon repose sur la lumière, le champagne croustillant. Sabayon est faite en fouettant les jaunes d'œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis en ajoutant le champagne et fouetter le mélange à une mousse légère. Les jaunes d'œufs épaississent le mélange de base, comme ils le font dans d'autres crèmes, mais il est aussi épaissis - comme avec la meringue, ou de crème fouettée - par le procédé de moussage.

Sabayon Tarte au citron

• Dans la version de Keller du dessert, le processus est identique, mais il est le jus de citron plutôt que du champagne ou Marsala qui a emmené dans les jaunes d'œufs. Le jus de citron est le seul liquide utilisé dans le remplissage, par opposition à la formation d'une partie relativement petite de l'ensemble comme il le ferait dans une tarte au citron classique. Ordinairement qui pourrait faire la tarte bouche-puckeringly désagréable, mais le emmené dans l'air qui atténue l'intensité du citron, laissant agréablement vif et rafraîchissant. La tarte est pas fini avec la meringue, mais la place est caramélisé sous le gril pendant quelques secondes.