Quelle partie de l'œuf est l'agent de liaison?

Anatomie d'un oeuf

• Le jaune d'œuf est la partie qui produirait une nouvelle poulet si elle ont été fécondés et laissé mûrir. Il est principalement composé d'eau, mais contient également de grandes quantités de protéines, de graisses et de nutriments pour nourrir le poussin embryonnaire - ou humains opportunistes. Les comptes de jaune pour environ un tiers du volume de l'œuf, avec les blancs qui composent le reste. Les protéines de l'œuf, et les émulsifiants dans le jaune, agissent de différentes façons pour lier les ingrédients.

Émulsifiants magiques

• 
  
  
  
  

  Il ya un vieux dicton qui dit que "l'huile et l'eau ne se mélangent pas," et les ingrédients séparés dans une bouteille de vinaigrette fournir une illustration visuelle utile de son exactitude. Toutefois, les œufs contiennent des substances - notamment la lécithine - que les ingrédients à base d'eau de l'aide et à base de graisse se lient ensemble. Leurs molécules ont une extrémité qui se lie avec des graisses et une extrémité qui se lie avec les fluides, comme vous le souhaitez utiliser un câble spécial pour connecter votre ordinateur avec un téléphone ou une tablette. Les jaunes d'oeufs dans une pâte ou de la pâte aider à intégrer les ingrédients en douceur, les lie dans une émulsion lisse qui se traduit par appel d'offres, les produits de boulangerie-même texture.

Protéines position ferme

• Émulsifiants lient ingrédients chimiquement, tandis que les protéines dans les oeufs font physiquement. Les oeufs dans une pâte ou de crème anglaise essayer de devenir l'entreprise quand ils sont chauffés, comme ils le feraient dans une poêle. Mais parce qu'ils sont dilués par d'autres ingrédients, ils ne sont pas en mesure de mettre à la cohérence de la signature d'un œuf cuit. Au lieu de cela, les protéines forment une amende web ressemblant à une éponge microscopique ou 3-D poissons net. Cette web immobilise les autres ingrédients, les maintiennent en place et formant un gel mou. Custards sont faites à ce moment, alors que les gâteaux et autres produits de boulangerie doivent encore définir une texture ferme comme le reste des ingrédients terminer la cuisson.

Reliures alternatifs

• Si vous êtes en omettant les œufs de votre cuisson en raison d'allergies alimentaires ou d'autres préoccupations, d'expérimenter pour trouver le remplaçant de liant droite. Graines de lin moulues trempées dans l'eau produit un effet similaire gélifiant, pectine et amidon ou des épaississants, tels que l'amidon de maïs, peut remplacer le pouvoir épaississant des œufs dans certaines recettes. Vegan boulangers et d'autres aux prises avec des allergies alimentaires peuvent remplacer les produits commerciaux tels que la gomme de guar et la gomme de xanthane de recréer la texture des produits de boulangerie à base d'œufs. Granules de lécithine de soja et d'autres sources, qui sont facilement disponibles dans les magasins alimentaires en vrac, peuvent reproduire la capacité des oeufs pour émulsionner autres ingrédients.