La cuisson est moins intuitive que d'autres types de cuisson parce que vous devez suivre des mesures assez précises pour obtenir des résultats satisfaisants. Mais une fois que vous connaissez les ratios de base de la cuisson, vous pouvez improviser et expérimenter. Si une bonne cuite est trop sec, essayez d'ajouter un jaune d'œuf supplémentaire, l'huile ou du lait prochaine fois. Réduire l'huile dans une bonne cuite, qui est trop molle et spongieuse.
Vedettes Rôles
Pour cuire sans recette, il est important de comprendre le rôle de chaque ingrédient. Oeufs semblent comme ils ajouter de l'humidité, mais en fait, ils ajoutent à la structure des produits de boulangerie. Oeufs, et en particulier, les blancs, contiennent des protéines. Comme le gluten dans la farine, cette protéine forme un réseau qui permet la formation de bulles et de se développer. Sans oeufs, produits de boulangerie serait un gâchis détrempé. Les jaunes d'oeufs contiennent des matières grasses, de sorte qu'ils ne ajouter quelques protéines de la farine de manteau humidité et les aider. Oeufs également ajouter la couleur et la saveur aux produits de boulangerie. Pétrole - ou toute autre matière grasse - ajoute de l'humidité, saveur et la tendreté, tout comme le sucre fait. Lors de la cuisson, vous devez équilibrer les caractéristiques de séchage d'œufs avec la capacité d'humidification de l'huile.
Conditions générales d'utilisation
Boulangers suivent les directives générales pour les rapports lors de gâteaux, biscuits et pains. Ces ratios ont une certaine souplesse, mais si vous vous écartez de plus de 20 pour cent, vous serez probablement pas satisfait avec les résultats. Pour gazeuses, gâteaux sucrés, l'huile doit avoir le même poids ou légèrement moins que les oeufs. Pour un gâteau de livre, qui a moins de sucre, utiliser des quantités égales de farine, le sucre, l'huile et les œufs. Pains à la levure, et le petit déjeuner en particulier pâtes sucrées, parfois appel à de petites quantités d'huile et les œufs. En général, utiliser des quantités égales d'huile et les œufs, bien que ces quantités seront beaucoup plus petite que la farine et l'eau. Quelques recettes de biscuits appellent à l'huile, mais comptent sur le beurre ou du shortening en crème avec le sucre.
Peser En
Pour cuire par des rapports, il est préférable d'utiliser une balance de cuisine et une tasse à mesurer en verre pour les liquides. Ratios de cuisson sont généralement mesurées en poids, plutôt que le volume parce que les ingrédients mesurées en volume ne pèsent pas nécessairement la même. Une tasse de sucre, par exemple, pèse 7 onces, tandis qu'une tasse de farine pèse 4 1/2 onces. Une échelle est pas aussi nécessaire pour les ingrédients humides, tels que les œufs, mais il est important pour mesurer les ingrédients secs.
Choisir Ingrédients
Bien que les rapports ne changent pas, le type d'huile ou de graisse que vous utilisez dépend de la bonne cuite. Les huiles sont fabriqués à partir de semences et de plants et à la différence du beurre, qui contient 80 pour cent de graisse, ils contiennent 100 pour cent de graisse. Huile produit des produits de boulangerie qui sont plus humide, plus dense et plus doux que ceux fabriqués avec du beurre. Vous ne pouvez pas l'huile de crème avec le sucre ou les œufs, le beurre est donc un meilleur choix pour la lumière, gâteaux aérées. Lors du choix d'oeufs, vous pouvez utiliser des œufs avec des coquilles blanches ou brunes, des œufs, classique sans cage ou organiques interchangeable. La plupart des recettes de cuisson appellent à gros œufs, qui est ce que vous devriez utiliser chaque fois que possible. Gros œufs pèsent 1 3/4 once, écossés. Les jaunes pèsent 2/3 à 3/4 once et les blancs pèsent environ 1 once. La connaissance de ces poids de base peut vous aider à déterminer avec précision le nombre d'œufs, ainsi que l'huile, vous devez obtenir le droit de ratio.