L'aigreur est l'une des saveurs de base vos papilles perçoivent, et les deux jus de citron et le vinaigre sont d'excellents exemples. Alors que les deux substances goût un peu différemment, ils ont tous deux un effet de bouche-plissement, mais rafraîchir, dans votre bouche. Scientifiquement parlant, le jus de citron se traduit par de l'acide citrique et le vinaigre en acide acétique. Les deux substances égayer les saveurs dans les vinaigrettes, les sauces, salade de pommes de terre, le risotto et le piment.
L'échelle de pH
L'échelle de pH mesure le "potentiel des ions hydrogène" de substances ou, en d'autres termes, la structure chimique qui les rend soit sure, neutre ou amer. Le jus de citron est très acide ou aigre, et marque un 2 sur l'échelle de pH de 0 à 14, avec de l'acide de la batterie, la substance la plus acide, tombant en dessous à 0. Le vinaigre est seulement légèrement moins acide que le jus de citron, marquant 3 sur l'échelle de pH. L'eau de pluie est une substance neutre à 6, et de lessive est fortement alcaline, ou la base, se classant au 14.
Équilibrer les goûts
Nourriture goûte meilleur quand il a des couches de saveurs et ne soit pas dominé par un seul goût fort ou de la texture. Acidité ajoute une saveur supplémentaire et apporte un peu de luminosité à la nourriture aussi. Un gâteau au fromage riche, par exemple, avec beaucoup de gras et de sucre, est encore meilleur avec un peu de jus de citron ou le zeste ajoutée à la pâte. Et sans un filet de vinaigre ajouté à l'huile pour habiller une salade au fromage bleu, la salade aurait un goût lourd et terne.
Marinades
Le jus de citron et les marinades de vinaigre briser la structure de la cellule dans les viandes, volailles et poissons, les attendrir et ajouter de la saveur. Muscles difficiles de boucherie doivent plus mariner fois pour briser - allant de 1 à 3 heures - alors que les filets de poisson tendre besoin que de 10 à 15 minutes pour absorber la saveur lumineux de jus de citron. Toujours utiliser le verre, en céramique ou en acier inoxydable sécuritaire lorsque mariner avec des substances acides pour éviter les piqûres des récipients en aluminium et peut-être l'ingestion de l'aluminium lui-même.
Complexité
Bien que le jus de citron est issu d'une source unique, le vinaigre est une substance complexe formé par réaction de bactéries dans un liquide fermenté. Le vinaigre de cidre, fabriqué à partir de cidre de pomme fermenté, dispose d'un léger goût de pomme. Blanc, vinaigres rouges et champagne ont des saveurs forte ou subtiles selon laquelle le vin le fabricant de vinaigre utilisé. Le vinaigre est généralement moins intense que le jus de citron, et est parfois arrosé directement sur les baies pour un dessert simple, mais élégant.