Le miso est un produit de haricots fermentés généralement fabriqué à partir de soja, mais il peut aussi être cultivé à partir d'autres variétés de haricots comme les pois chiches ou les haricots azuki. Céréales comme le riz ou l'orge peuvent également être utilisés pour la saveur supplémentaire. Miso peut être un produit artisanal, cultivé et emballés à la main en petits lots, ou il peut être fabriqué industriellement dans les usines. Miso a une longue durée de vie, avec quelques aficionados affirmant même qu'elle dure indéfiniment. Conservés au réfrigérateur, le miso devrait durer au moins un an, même si sa date d'expiration est plus courte.
Les micro-organismes bénéfiques et nuisibles
Miso est produite par un processus de lacto-fermentation, qui consiste à introduire des bactéries bénéfiques pour rendre les éléments nutritifs dans les haricots et les grains plus facilement disponibles pour le corps humain. Miso peut fermenter pendant six mois à trois ans avant qu'il arrive sur le plateau de l'épicerie ou les aliments naturels. La réfrigération ralentit le processus de fermentation, une fois le miso a atteint un arôme et de la couleur appropriée, mais certains fermentation continue même à des températures plus basses. Contrairement aux organismes bénéfiques impliquées dans la fermentation, la moisissure est un processus biologique qui peut faire miso immangeable. Bien que vous pouvez tout simplement gratter moule de la surface d'un conteneur de miso, il est préférable de jeter le conteneur entier si vous voyez tout.
Adoucissement avec Age
Les bactéries bénéfiques qui digèrent les haricots et les grains de démarrage de miso par fermentation continuent de faire leur travail tandis que votre miso est assis dans votre réfrigérateur. Ce processus de fermentation donne miso sa saveur profonde et moelleux, et cette saveur continue à mûrir et à approfondir le vieillissement de miso, perdre une partie de sa douceur. La couleur des changements de miso ainsi, assombrissant le temps jusqu'à la pâte tourne finalement complètement noir. Selon le Miso Company South River, même miso qui a viré au noir est bon à manger, mais il ne doit pas être consommée si elle sent l'aigre ou gâté.
Avantages et inconvénients de pasteurisation
Artisan miso est souvent unpasteurized- qui est, la chaleur n'a pas été utilisé pour contrôler la propagation des micro-organismes dangereux. Parce que le processus de fermentation qui produit miso dépend aussi de micro-organismes - même si les effets bénéfiques - pasteurisation peut tuer les bactéries saines, utiles aussi bien. Selon Mark Bittman du New York Times, la pasteurisation peut augmenter la durée de vie de miso réfrigéré, même si elle ne diminue également et de simplifier sa saveur.
Cuisson Miso
Lors de la cuisson miso non pasteurisé, ne pas chauffer au delà du point d'ébullition d'eau. Ébullition tue les micro-organismes bénéfiques créés pendant le processus de fermentation. Si vous préparez une soupe miso, cuire les autres ingrédients, éteindre le feu, puis ajouter le miso. Bien que l'utilisation miso cette manière maintient les bactéries bénéfiques intacte, des plats et des soupes miso sont néanmoins extrêmement périssables. Les autres ingrédients cuits ont généralement courte durée de conservation, même dans le réfrigérateur. Magasin restes cuits contenant miso dans le réfrigérateur et les jeter après plusieurs jours.