Pourquoi puces brunissent pendant la friture?

Maillard Réactions

• Deux processus de brunissement ont lieu lorsque vous faites frire les pommes de terre. La première est appelée réactions de Maillard, un ensemble de changements moléculaires qui ont lieu dans les amidons et protéines comme ils cuisinent. Certaines de ces molécules se décomposent sous la chaleur intense de la friteuse, le fractionnement en fragments qui réintégrer dans des combinaisons nouvelles et plus complexes. Certaines de ces molécules déconstruit brunissent, tandis que d'autres aident à créer les saveurs salées, grillées qui marquent une puce de pomme de terre bien ou alevins français.

Caramélisation

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  L'autre cause de brunissement est caramélisation, un processus similaire qui se déroule dans les sucres de la pomme de terre. Comme les protéines dans une réaction de Maillard, les sucres dans votre pomme de terre se décomposent en éléments plus petits qui se recombinent dans différentes façons de fournir brunissement et de nouvelles saveurs. Dans quelques pommes de terre, en particulier les roux, les sucres peuvent parfois devenir un problème. Si les pommes de terre ont été stockées dans un environnement froid, comme un réfrigérateur, ils seront trop sucrée bien frire. Ils tournent un puits brun foncé déconcertante avant qu'ils soient bien cuits. Le stockage de quelques semaines à la température ambiante résout le problème, mais il peut être exaspérant.

Browning Frites

• Beaucoup de restaurants font d'excellentes frites Malgré ces difficultés, suivant une technique bien connue. Tout d'abord, les pommes de terre sont précuites ou "blanchis" dans l'huile relativement froide, à environ 300 degrés Fahrenheit. Cette cuisine la pomme de terre tout au long, et fournit une occasion pour l'humidité dans les zones extérieures de la RFY à évaporer. Cela est important, parce que jusqu'à ce que la surface de la pomme de terre se dessèche, ni caramélisation ou réactions de Maillard peuvent se produire. Lorsque la pomme de terre blanchies est ensuite frit dans l'huile chaude à 350 F, l'humidité restante évapore rapidement et permet la croûte dorée familier à former.

Chips de pommes de terre

• Si vous pensez que des "puces" comme quelque chose qui vient avec du poisson ou quelque chose qui vient dans un sac, le principe de base est le même. Les croustilles sont faites avec des pommes de terre en tranches extrêmement mince, si mince que les blanchissant est pas nécessaire. Au lieu de cela, les tranches sont directement déposés dans l'huile chaude. Chaque puce possède profondeur minimale et beaucoup de surface, de sorte que son évaporation de l'humidité presque immédiatement. La surface maintenant sec de la puce augmente rapidement à la température de la graisse, déclenchant caramélisation environnante et réactions Maillard. Si les puces sont levées à partir de l'huile et égouttés attentivement au bon moment, ils vont conserver leur texture croquante et délicat en se refroidissant.