Avoir de bons ingrédients déjà préparés et sur la main est l'un des plus grands avantages des chefs professionnels apprécient. Si le menu comprend un chef de fruits de mer, les chances sont qu'il ya un gros pot des stocks de poissons dans le refroidisseur attente walk-in pour être utilisé pour les sauces ou les soupes. Fumet de poisson est rapide et facile à faire à la maison, aussi, avec seulement les os de quelques-uns tilapia ou autre poisson blanc maigre de saveur douce.
En utilisant les bits Nasty
Bien que la cuisine de restaurant peut parfois être extravagant, au fond, les chefs sont avares carrément qui ne veulent pas perdre quoi que ce soit. Cela inclut les parties d'un poisson qui ne finissent pas sur une plaque. L'os, la peau et les têtes sont remplies de composés aromatiques, qui peuvent être extraites après une quantité minimale de mijoter. Le squelette contient aussi habituellement une partie de la chair, à gauche derrière quand filets ont été arrachées. Les os et la viande fournissent un goût de poisson propre, tandis que la gélatine d'approvisionnement tête et la peau qui donne le bouillon sa richesse et le corps.
Découper Votre Tilapia
Si votre poissonnier achète tilapia entier et les filets pour le marché, vous pouvez probablement prendre des dispositions pour acheter autant de squelettes, ou "racks", comme vous voulez. Sinon, vous pouvez arrondir votre propre à la maison et enregistrer les racks dans votre congélateur jusqu'à ce que vous êtes prêt à faire un bouillon. L'échelle de la tilapia avant de commencer, de sorte que vous pouvez utiliser la peau. Faire une coupe verticale derrière la tête, jusqu'à ce que vous atteigniez la colonne vertébrale. Ensuite, tournez votre couteau horizontalement et suivre la ligne de la colonne vertébrale jusqu'à la queue. Retournez le tilapia et répétez le processus de l'autre côté. Couper les nervures d'un seul tenant, avec la membrane qui les maintient ensemble.
Taking Stock
Si vous avez une balance de cuisine, peser vos parures de tilapia. Vous pouvez utiliser environ deux fois cette quantité d'eau en poids, donc si vous avez deux livres de tilapia, vous pouvez faire environ quatre pintes de stock. Coupez les branchies des têtes de poissons - ils font le bouillon amer - puis mettez les os dans une casserole et les couvrir avec de l'eau. Ajouter les oignons ou échalotes, le céleri, le persil tiges, un brin de thym et quelques grains de poivre entiers et versez dans un peu de vin blanc. Apportez tout à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 45 minutes à 1 heure.
Garder son sang-froid
Une fois que votre stock est faite, il est important de refroidir le plus rapidement possible pour des raisons de sécurité alimentaire. La meilleure façon est de souche dans un bol de pot ou en acier inoxydable propre, puis le mettre dans un bol ou un évier rempli d'eau glacée. Incorporer le stock fréquemment et remplacer la glace au besoin, jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante. Partie du stock dans des récipients plats 1- ou 2 tasses et le transférer dans le réfrigérateur ou le congélateur. Si vous avez besoin de plus petites quantités de temps en temps pour la sauce de décision, congeler du stock en bacs à glaçons à la place et de garder les cubes dans un sac de congélation lourds.